すしのサイエンス = The Science of SUSHI : おいしさを作り出す理論と技術が見える

• 資料種別: 図書
• ISBN: 978-4-416-51877-9
• タイトル: すしのサイエンス : おいしさを作り出す理論と技術が見える
• タイトルよみ: スシ ノ サイエンス
• 著者・編者: 土田美登世 文; 髙橋潤 技術指導; 佐藤秀美 監修
• 著者標目: 土田, 美登世, 1966- ツチダ, ミトセ, 1966- ( 00978027 )典拠; 髙橋, 潤, 1987- タカハシ, ジュン, 1987- ( 001342432 )典拠; 佐藤, 秀美 サトウ, ヒデミ ( 00964134 )典拠
• 出版事項: 東京 : 誠文堂新光社
• 出版年月日等: 2020.2
• 出版年（W3CDTF）: 2020
• 数量: 239p
• 大きさ: 26cm
• 並列タイトル等: The Science of SUSHI オイシサ オ ツクリダス リロン ト ギジュツ ガ ミエル; The Science of SUSHI
• 出版地（国名コード）: JP
• 本文の言語コード: jpn
• 件名標目: すし スシ ( 00571755 )典拠
• NDC10版: 596.21 : 食品．料理
• NDLC: EF27
• 対象利用者: 一般
• 書誌注記: 文献あり 索引あり
• 入手条件・定価: 4200円
• 所蔵機関: 国立国会図書館
• 請求記号: EF27-M185
• 連携機関・データベース: 国立国会図書館 : 国立国会図書館蔵書; https://ndlsearch.ndl.go.jp
• 書誌ID（NDLBibID）: 030221556; http://id.ndl.go.jp/bib/030221556
• 全国書誌番号: 23343802
• トーハンMARC番号: 34031846
• 目録規則: 日本目録規則1987年版改訂版
• 整理区分コード: 111

• 要約等: 今や世界中で人気の鮨。シンプルな料理法ながらも世界中の人々を惹きつける秘密は何か？ 美しいビジュアルとともに科学で迫ります。（提供元: 出版情報登録センター（JPRO））
• 著者紹介: 土田 美登世 ■土田 美登世（ツチダ ミトセ） 広島大学卒業、お茶の水女子大学大学院修士課程（調理科学）修了。 プロの料理人や生産者の取材を中心に、フードサイエンスから居酒屋、三ツ星レストランに至るまで幅広いテーマで取材、執筆を行う。 著書に『やきとりと日本人（光文社新書）』『日本イタリア料理事始め...

目次

第１章　すしの知識

すしの歴史／すしだね／旬／漁場マップ／カウンター

第２章　仕込み１　魚

包丁　片刃包丁・包丁の各部名称／白身　鯛をおろす・鮃や鰈をおろす・昆布締め／赤身　鮪を切る・サクどり／光りもの　小肌を仕込む・酢と塩で締める／青魚　三枚におろす・砂糖で締める／貝　ミル貝の仕込み・赤貝の仕込み・小柱の水洗い／いか　スミイカをおろす／たこ／えび／しゃこ／穴子　煮仕事／雲丹

第３章　仕込み２　すし飯その他