すしのサイエンス = The Science of SUSHI : おいしさを作り出す理論と技術が見える

• Material Type: 図書
• ISBN: 978-4-416-51877-9
• Title: すしのサイエンス : おいしさを作り出す理論と技術が見える
• Title Transcription: スシ ノ サイエンス
• Author/Editor: 土田美登世 文; 髙橋潤 技術指導; 佐藤秀美 監修
• Author Heading: 土田, 美登世, 1966- ツチダ, ミトセ, 1966- ( 00978027 )Authorities; 髙橋, 潤, 1987- タカハシ, ジュン, 1987- ( 001342432 )Authorities; 佐藤, 秀美 サトウ, ヒデミ ( 00964134 )Authorities
• Publication, Distribution, etc.: 東京 : 誠文堂新光社
• Publication Date: 2020.2
• Publication Date (W3CDTF): 2020
• Extent: 239p
• Size: 26cm
• Alternative Title: The Science of SUSHI オイシサ オ ツクリダス リロン ト ギジュツ ガ ミエル; The Science of SUSHI
• Place of Publication (Country Code): JP
• Text Language Code: jpn
• Subject Heading: すし スシ ( 00571755 )Authorities
• NDC 10th ed.: 596.21 : Food. Cookery
• NDLC: EF27
• Target Audience: 一般
• Note (Bibliography): 文献あり 索引あり
• Price: 4200円
• Holding library: 国立国会図書館
• Call No.: EF27-M185
• Data Provider (Database): 国立国会図書館 : 国立国会図書館蔵書; https://ndlsearch.ndl.go.jp
• Bibliographic ID (NDL): 030221556; http://id.ndl.go.jp/bib/030221556
• National Bibliography No. (JPNO): 23343802
• TOHAN MARC No.: 34031846
• Cataloging Rule: Nippon Cataloguing Rules 1987 Revised Edition
• Bibliographic Record Category (NDL): 111

• Summary, etc.: 今や世界中で人気の鮨。シンプルな料理法ながらも世界中の人々を惹きつける秘密は何か？ 美しいビジュアルとともに科学で迫ります。(Provided by: 出版情報登録センター（JPRO）)
• Author introduction: 土田 美登世 土田 美登世（ツチダ ミトセ）：広島大学卒業、お茶の水女子大学大学院修士課程（調理科学）修了。プロの料理人や生産者の取材を中心に、フードサイエンスから居酒屋、三ツ星レストランに至るまで幅広いテーマで取材、執筆を行う。著書に『やきとりと日本人（光文社新書）』『日本イタリア料理事始め 堀川...

Table of Contents

第１章　すしの知識

すしの歴史／すしだね／旬／漁場マップ／カウンター

第２章　仕込み１　魚

包丁　片刃包丁・包丁の各部名称／白身　鯛をおろす・鮃や鰈をおろす・昆布締め／赤身　鮪を切る・サクどり／光りもの　小肌を仕込む・酢と塩で締める／青魚　三枚におろす・砂糖で締める／貝　ミル貝の仕込み・赤貝の仕込み・小柱の水洗い／いか　スミイカをおろす／たこ／えび／しゃこ／穴子　煮仕事／雲丹

第３章　仕込み２　すし飯その他