調理学 : 生活の基盤を考える

• 資料種別: 図書
• ISBN: 978-4-7620-2962-2
• タイトル: 調理学 : 生活の基盤を考える
• タイトルよみ: チョウリガク : セイカツ ノ キバン オ カンガエル
• 著者・編者: 吉田勉 監修; 南道子, 舟木淳子 編著
• 版: 第4版
• シリーズタイトル: 食物と栄養学基礎シリーズ ; 6
• 著者標目: 吉田, 勉, 1927- ヨシダ, ツトム, 1927- ( 00097213 )典拠; 南, 道子 ミナミ, ミチコ ( 001136423 )典拠; 舟木, 淳子 フナキ, ジュンコ ( 001136424 )典拠
• 出版事項: 東京 : 学文社
• 出版年月日等: 2020.2
• 出版年（W3CDTF）: 2020
• 数量: 194p
• 大きさ: 26cm
• 出版地（国名コード）: JP
• 本文の言語コード: jpn
• 件名標目: 調理科学 チョウリ カガク ( 01139990 )典拠
• NDC10版: 596 : 食品．料理
• NDLC: EF27
• 対象利用者: 一般
• 書誌注記: 索引あり
• 入手条件・定価: 2600円
• 所蔵機関: 国立国会図書館
• 請求記号: EF27-M196
• 連携機関・データベース: 国立国会図書館 : 国立国会図書館蔵書; https://ndlsearch.ndl.go.jp
• 書誌ID（NDLBibID）: 030292472; http://id.ndl.go.jp/bib/030292472
• 全国書誌番号: 23356296
• トーハンMARC番号: 34047239
• 目録規則: 日本目録規則1987年版改訂版
• 整理区分コード: 111

• 要約等: 食品の調理性，環境と食文化，現在の食に関する情報や知識を網羅。食品衛生や調理により健康への影響を及ぼす化合物も掲載。（提供元: 出版情報登録センター（JPRO））
• 著者紹介: 南 道子 編著者：（みなみ みちこ）東京学芸大学教育学部教授。舟木 淳子 編著者：（ふなき じゅんこ）福岡女子大学国際文理学部食・健康学科准教授。吉田 勉 監修者：（よしだ つとむ）東京都立短期大学名誉教授。...

目次

1. 調理の目的・意義

1.1 調理とは,調理の意義　/　1.2 調理の目的

2. 調理とおいしさの向上

2.1 おいしさに関与する要因　/　2.2 味　/　2.3 におい　/　2.4 テクスチャー　/　2.5 外観　/　2.6 音　/　2.7 温 度　/　2.8 官能評価

3. 調理と安全性の向上