フランスの内臓料理 : アバの最適な火入れを知る。ワンオペならではの調理テクニック

• 資料種別: 図書
• ISBN: 978-4-416-52088-8
• タイトル: フランスの内臓料理 : アバの最適な火入れを知る。ワンオペならではの調理テクニック
• タイトルよみ: フランス ノ ナイゾウ リョウリ : アバ ノ サイテキ ナ ヒイレ オ シル ワンオペ ナラデワ ノ チョウリ テクニック
• 著者・編者: 廣瀬亮 著
• 著者標目: 著者 ： 廣瀬, 亮, 1976- ヒロセ, リョウ, 1976- ( 031441747 )典拠
• 出版事項: 東京 : 誠文堂新光社 (出版)
• 出版年月日等: 2021.4
• 出版年（W3CDTF）: 2021
• 数量: 213p
• 大きさ: 26cm
• 出版地（国名コード）: JP
• 本文の言語コード: jpn
• 表現種別: テキスト
• 機器種別: 機器不用
• キャリア種別: 冊子
• 件名標目: フランス料理 フランスリョウリ ( 00563742 )典拠; 料理 (肉) リョウリ (ニク) ( 00569857 )典拠
• NDC10版: 596.23 : 食品．料理
• NDLC: EF27
• 対象利用者: 一般
• 書誌注記: 文献あり 索引あり
• 入手条件・定価: 3600円
• 所蔵機関: 国立国会図書館
• 請求記号: EF27-M359
• 連携機関・データベース: 国立国会図書館 : 国立国会図書館蔵書; https://ndlsearch.ndl.go.jp
• 書誌ID（NDLBibID）: 031370232; http://id.ndl.go.jp/bib/031370232
• 全国書誌番号: 23525770
• トーハンMARC番号: 34193651
• 目録規則: 日本目録規則2018年版
• 整理区分コード: 111

• 要約等: 牛、豚、鶏のあらゆる内臓の下処理技術から最適な調理技法まで約60レシピ。伝統食文化を軸にしながらワンオペならではのアイデア。（提供元: 出版情報登録センター（JPRO））
• 著者紹介: 廣瀬 亮 ■廣瀬 亮（ヒロセ リョウ） 1976年生まれ。栃木県出身。 宇都宮「オーベルジュ」、中目黒「コム・ダビチュード」等を経て、2002年に渡仏。 ブルゴーニュ、アルザス、パリで2年半の修業を経て帰国し、2011年、中目黒にビストロ「TATSUMI」をオープン。 内臓料理を中心とした独自の料理...

目次

第１章　内臓処理の基本／Préparation

第２章　シャルキュトリー／Charcuterie

第３章　プリプリ／Caoutchouteux

第４章　トロリ／Sirupeux

第５章　コリコリ／Croquante