〈実践〉料理の味から追求した包丁研ぎの技法 : 月山義高流研ぎの理論とテクニック : ◆砥石の選び方◆鋼材の種類◆包丁の構造◆切れ味の考え方
〈実践〉料理の味から追求した包丁研ぎの技法 : 月山義高流研ぎの理論とテクニック : ◆砥石の選び方◆鋼材の種類◆包丁の構造◆切れ味の考え方
- 国立国会図書館請求記号
- PD295-M13
- 国立国会図書館書誌ID
- 032007243
資料詳細
要約等：
- 包丁を鋼材、砥石、食材の違いなどから様々に研究し、“切れ味”について追求した研ぎの技術を紹介した一冊。（提供元: 出版情報登録センター（JPRO））
著者紹介：
- 藤原 将志 昭和20年創業、月山義高刃物店三代目店主。 平成25年、日本研ぎ文化振興協会理事を経て、平成29年に日本包丁研ぎ協会設立、全国の有名料理店シェフなどから研ぎの講習依頼を受ける、プロの料理人からの信頼が厚い研ぎ師。調理の現場において実際に食材を切って切れ味による食材の味の変化や、顕微鏡を用...
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目次
第１章 包丁研ぎを考える—包丁と研ぎ道具を知る—
１．切れる包丁、切れない包丁による味の違い
２．包丁の構造について
和包丁の各部名称（マチのある包丁）
和包丁の各部名称（マチのない包丁）
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北日本
北海道立図書館
紙- 請求記号：
- ５８１．７／Ｊ
- 図書登録番号：
- 1112852148
札幌市中央図書館
紙- 請求記号：
- 581.7/ﾌ/
- 図書登録番号：
- 1310542525
青森県立図書館
紙- 請求記号：
- 581.7-ﾌｼﾞﾜﾗ*ﾏ
- 図書登録番号：
- 10218119954
関東
茨城県立図書館
紙- 請求記号：
- 581.7/ﾌｼﾞ/
さいたま市立中央図書館
紙- 請求記号：
- 581.7 ﾌｼﾞ
- 図書登録番号：
- 55190018253
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- 資料種別
- 図書
- ISBN
- 978-4-416-52194-6
- タイトルよみ
- ジッセン リョウリ ノ アジ カラ ツイキュウ シタ ホウチョウトギ ノ ギホウ : ツキヤマ ヨシタカリュウ トギ ノ リロン ト テクニック : トイシ ノ エラビカタ コウザイ ノ シュルイ ホウチョウ ノ コウゾウ キレアジ ノ カンガエカタ
- 著者・編者
- 藤原将志 著
- 出版事項
- 出版年月日等
- 2022.3
- 出版年（W3CDTF）
- 2022
- 数量
- 160p