〈実践〉料理の味から追求した包丁研ぎの技法 : 月山義高流研ぎの理論とテクニック : ◆砥石の選び方◆鋼材の種類◆包丁の構造◆切れ味の考え方

• Material Type: 図書
• ISBN: 978-4-416-52194-6
• Title: 〈実践〉料理の味から追求した包丁研ぎの技法 : 月山義高流研ぎの理論とテクニック : ◆砥石の選び方◆鋼材の種類◆包丁の構造◆切れ味の考え方
• Title Transcription: ジッセン リョウリ ノ アジ カラ ツイキュウ シタ ホウチョウトギ ノ ギホウ : ツキヤマ ヨシタカリュウ トギ ノ リロン ト テクニック : トイシ ノ エラビカタ コウザイ ノ シュルイ ホウチョウ ノ コウゾウ キレアジ ノ カンガエカタ
• Author/Editor: 藤原将志 著
• Author Heading: 著者 ： 藤原, 将志 フジワラ, マサシ ( 032060139 )Authorities
• Publication, Distribution, etc.: 東京 : 誠文堂新光社 (出版)
• Publication Date: 2022.3
• Publication Date (W3CDTF): 2022
• Extent: 160p
• Size: 26cm
• Place of Publication (Country Code): JP
• Text Language Code: jpn
• Content Type: テキスト
• Media Type: 機器不用
• Carrier Type: 冊子
• Subject Heading: 包丁 ホウチョウ ( 00575241 )Authorities; 研磨法 ケンマホウ ( 00565530 )Authorities
• NDC 10th ed.: 581.7 : Metal goods
• NDLC: PD295
• Target Audience: 一般
• Note (Bibliography): 文献あり 索引あり
• Price: 3500円
• Holding library: 国立国会図書館
• Call No.: PD295-M13
• Data Provider (Database): 国立国会図書館 : 国立国会図書館蔵書; https://ndlsearch.ndl.go.jp
• Bibliographic ID (NDL): 032007243; http://id.ndl.go.jp/bib/032007243
• National Bibliography No. (JPNO): 23662144
• TOHAN MARC No.: 34315065
• Cataloging Rule: Nippon Cataloging Rules 2018 Edition
• Bibliographic Record Category (NDL): 111

• Summary, etc.: 包丁を鋼材、砥石、食材の違いなどから様々に研究し、“切れ味”について追求した研ぎの技術を紹介した一冊。(Provided by: 出版情報登録センター（JPRO）)
• Author introduction: 藤原 将志 昭和20年創業、月山義高刃物店三代目店主。 平成25年、日本研ぎ文化振興協会理事を経て、平成29年に日本包丁研ぎ協会設立、全国の有名料理店シェフなどから研ぎの講習依頼を受ける、プロの料理人からの信頼が厚い研ぎ師。調理の現場において実際に食材を切って切れ味による食材の味の変化や、顕微鏡を用...

Table of Contents

第１章　包丁研ぎを考える—包丁と研ぎ道具を知る—

１．切れる包丁、切れない包丁による味の違い

２．包丁の構造について

和包丁の各部名称（マチのある包丁）

和包丁の各部名称（マチのない包丁）