タンパク質のおいしさ科学 : 機能・性質から味・テクスチャー、各種肉類、調理・加工食品まで

• 資料種別: 図書
• ISBN: 978-4-86043-792-3
• タイトル: タンパク質のおいしさ科学 : 機能・性質から味・テクスチャー、各種肉類、調理・加工食品まで
• タイトルよみ: タンパクシツ ノ オイシサ カガク : キノウ ・ セイシツ カラ アジ ・ テクスチャー 、 カクシュ ニクルイ 、 チョウリ ・ カコウ ショクヒン マデ
• 著者・編者: 山野善正 監修
• 著者標目: 監修者 ： 山野, 善正, 1938- ヤマノ, ヨシマサ, 1938- ( 00354362 )典拠
• 出版事項: 東京 : エヌ・ティー・エス (出版)
• 出版年月日等: 2022.8
• 出版年（W3CDTF）: 2022
• 数量: 361, 10 p, 図版 10 p
• 大きさ: 27 cm
• 出版地（国名コード）: JP
• 本文の言語コード: jpn
• 表現種別: テキスト
• 機器種別: 機器不用
• キャリア種別: 冊子
• 件名標目: 蛋白質 タンパクシツ ( 00572676 )典拠
• NDC10版: 498.55 : 衛生学．公衆衛生．予防医学
• NDLC: PC25
• 対象利用者: 一般
• 書誌注記: 文献あり
• 入手条件・定価: 36000円
• 所蔵機関: 国立国会図書館
• 請求記号: PC25-M123
• 連携機関・データベース: 国立国会図書館 : 国立国会図書館蔵書; https://ndlsearch.ndl.go.jp
• 書誌ID（NDLBibID）: 032297970; http://id.ndl.go.jp/bib/032297970
• 全国書誌番号: 23747111
• 目録規則: 日本目録規則2018年版
• 整理区分コード: 111

• 要約等: タンパク質のおいしさについて、構造・性質から具体的な食肉・魚類・加工肉・卵・乳製品等の加工食品全般(代替肉等含む)まで解説。（提供元: 出版情報登録センター（JPRO））
• 著者紹介: 山野 善正 山野 善正（一般社団法人 おいしさの科学研究所 理事長／香川大学名誉教授）（提供元: 出版情報登録センター（JPRO））

目次

第1編　タンパク質の機能・役割と味・テクスチャー

第1章　食品タンパク質の機能・役割とおいしさ

第1節　食品加工におけるタンパク質の機能・役割

第2節　食品タンパク質のおいしさ

第2章　味覚受容体と味