食品の組織構造とおいしさ

• 資料種別: 図書
• ISBN: 978-4-7821-0486-6
• タイトル: 食品の組織構造とおいしさ
• タイトルよみ: ショクヒン ノ ソシキ コウゾウ ト オイシサ
• 著者・編者: 峯木眞知子 監修; 中村卓, 小竹佐知子 編集
• 著者標目: 監修者 ： 峯木, 真知子, 1951- ミネキ, マチコ, 1951- ( 00690179 )典拠; 編者 ： 中村, 卓 ナカムラ, タカシ ( 033931350 )典拠; 編者 ： 小竹, 佐知子 オダケ, サチコ ( 033931361 )典拠
• 出版事項: 東京 : 幸書房 (出版)
• 出版年月日等: 2025.1
• 出版年（W3CDTF）: 2025
• 数量: 246p
• 大きさ: 27cm
• 出版地（国名コード）: JP
• 本文の言語コード: jpn
• 表現種別: テキスト
• 機器種別: 機器不用
• キャリア種別: 冊子
• 件名標目: 食品化学 ショクヒンカガク ( 00572189 )典拠
• NDC10版: 498.53 : 衛生学．公衆衛生．予防医学
• NDLC: PC25
• NDC（参考図書紹介）: 498.53
• 対象利用者: 一般
• 書誌注記: 索引あり
• 入手条件・定価: 8800円
• 所蔵機関: 国立国会図書館
• 請求記号: PC25-R28
• 連携機関・データベース: 国立国会図書館 : 国立国会図書館蔵書; https://ndlsearch.ndl.go.jp
• 書誌ID（NDLBibID）: 033868577; http://id.ndl.go.jp/bib/033868577
• 全国書誌番号: 24080436
• トーハンMARC番号: 34694757
• 目録規則: 日本目録規則2018年版
• 整理区分コード: 111

• 要約等: 「おいしい食品は美しい構造をもつ」，食品組織学分野の研究者が思っているこ とである。このことは構造がおいしさに深く関連していることを示している。食品のおいしさには、物理的特性や成分、組織構 造などが関与している。表面構造や内部構 造が異なれば、テクスチャーは異なり、それには成分も関与している。また、...
• 著者紹介: 峯木 眞知子 峯木眞知子 共立女子大学食物学科管理栄養士専攻卒業，東北大学農学研究科機能形態学講座 博士後期課程修了，博士（農学）. 東京家政大学家政学部栄養学科教授を退職，その後東京家政大学・キユーピー共 同研究講座タマゴのおいしさ研究所特命教授 現在に至る. 日本家政学会 食品組織部会長...

目次

Part1　食品の組織構造観察の基礎知識と官能評価

１．光学顕微鏡用の標本作製

２．走査電子顕微鏡による食品観察法

３．加工食品の組織構造と官能評価

４．調理食品の組織構造と官能評価