焼場 : 焼く技法 : 塩焼き、ふり塩焼き、幽庵焼き、たれ焼き、焼き鳥

• 資料種別: 図書
• ISBN: 978-4-911188-09-5
• タイトル: 焼場 : 焼く技法 : 塩焼き、ふり塩焼き、幽庵焼き、たれ焼き、焼き鳥
• タイトルよみ: ヤキバ : ヤク ギホウ : シオヤキ 、 フリシオヤキ 、 ユウアンヤキ 、 タレヤキ 、 ヤキトリ
• 著者・編者: 日本料理アカデミー 監修
• シリーズタイトル: 日本料理大全 = The Japanese Culinary Academy's complete Japanese cuisine
• 著者標目: 監修者 ： 日本料理アカデミー ニホン リョウリ アカデミー ( 001295126 )典拠
• 出版事項: 京都 : 日本料理アカデミー (出版)
• 出版年月日等: 2024.4
• 出版年（W3CDTF）: 2024
• 数量: 215 p
• 大きさ: 27 cm
• 出版地（国名コード）: JP
• 本文の言語コード: jpn
• 表現種別: テキスト
• 機器種別: 機器不用
• キャリア種別: 冊子
• 件名標目: 日本料理 ニホンリョウリ ( 00568433 )典拠
• NDC10版: 596.21 : 食品．料理
• NDLC: EF27
• 対象利用者: 一般
• 入手条件・定価: 8000円
• 所蔵機関: 国立国会図書館
• 請求記号: EF27-R230
• 連携機関・データベース: 国立国会図書館 : 国立国会図書館蔵書; https://ndlsearch.ndl.go.jp
• 書誌ID（NDLBibID）: 034063168; http://id.ndl.go.jp/bib/034063168
• 全国書誌番号: 24168260
• 目録規則: 日本目録規則2018年版
• 整理区分コード: 111

• 要約等: 完成料理の写真はもちろん調理工程の写真もプロ仕様を前提に詳細に記載しています。下処理、加熱など調理工程で食材に生じる変化とそのメカニズムを、専門の学者が科学的に解説します。調理科学の必備図書です。（提供元: 出版情報登録センター（JPRO））
• 著者紹介: 特定非営利活動法人 日本料理アカデミー 特定非営利活動法人 日本料理アカデミー （NPO法人日本料理アカデミーは、料理人、味覚や日本文化の研究者、高等教育機関の教育者、食の関連業種で構成する専門的職能集団で、日本料理の普及と継承を目的に活動しています。『日本料理大全』シリーズ刊行プロジェクトは、料理...

目次

序文　村田吉弘　― 6この本の使い方　― 8第1章 焼物 概論　― 10・ 日本料理における焼物の特徴　― 12

・ 焼物の理論　― 14

・ 縞鰺（しまあじ）の塩焼き　【塩焼き】　― 18

・ 古文書からたどる焼物の歴史　― 22

第2章 焼物の基礎　― 28・ 加熱の種類と方法　― 30