焼場 : 焼く技法 : 塩焼き、ふり塩焼き、幽庵焼き、たれ焼き、焼き鳥

• Material Type: 図書
• ISBN: 978-4-911188-09-5
• Title: 焼場 : 焼く技法 : 塩焼き、ふり塩焼き、幽庵焼き、たれ焼き、焼き鳥
• Title Transcription: ヤキバ : ヤク ギホウ : シオヤキ 、 フリシオヤキ 、 ユウアンヤキ 、 タレヤキ 、 ヤキトリ
• Author/Editor: 日本料理アカデミー 監修
• Series Title: 日本料理大全 = The Japanese Culinary Academy's complete Japanese cuisine
• Author Heading: 監修者 ： 日本料理アカデミー ニホン リョウリ アカデミー ( 001295126 )Authorities
• Publication, Distribution, etc.: 京都 : 日本料理アカデミー (出版)
• Publication Date: 2024.4
• Publication Date (W3CDTF): 2024
• Extent: 215 p
• Size: 27 cm
• Place of Publication (Country Code): JP
• Text Language Code: jpn
• Content Type: テキスト
• Media Type: 機器不用
• Carrier Type: 冊子
• Subject Heading: 日本料理 ニホンリョウリ ( 00568433 )Authorities
• NDC 10th ed.: 596.21 : Food. Cookery
• NDLC: EF27
• Target Audience: 一般
• Price: 8000円
• Holding library: 国立国会図書館
• Call No.: EF27-R230
• Data Provider (Database): 国立国会図書館 : 国立国会図書館蔵書; https://ndlsearch.ndl.go.jp
• Bibliographic ID (NDL): 034063168; http://id.ndl.go.jp/bib/034063168
• National Bibliography No. (JPNO): 24168260
• Cataloging Rule: Nippon Cataloging Rules 2018 Edition
• Bibliographic Record Category (NDL): 111

• Summary, etc.: 完成料理の写真はもちろん調理工程の写真もプロ仕様を前提に詳細に記載しています。下処理、加熱など調理工程で食材に生じる変化とそのメカニズムを、専門の学者が科学的に解説します。調理科学の必備図書です。(Provided by: 出版情報登録センター（JPRO）)
• Author introduction: 特定非営利活動法人 日本料理アカデミー 特定非営利活動法人 日本料理アカデミー （NPO法人日本料理アカデミーは、料理人、味覚や日本文化の研究者、高等教育機関の教育者、食の関連業種で構成する専門的職能集団で、日本料理の普及と継承を目的に活動しています。『日本料理大全』シリーズ刊行プロジェクトは、料理...

Table of Contents

序文　村田吉弘　― 6この本の使い方　― 8第1章 焼物 概論　― 10・ 日本料理における焼物の特徴　― 12

・ 焼物の理論　― 14

・ 縞鰺（しまあじ）の塩焼き　【塩焼き】　― 18

・ 古文書からたどる焼物の歴史　― 22

第2章 焼物の基礎　― 28・ 加熱の種類と方法　― 30