調理を学ぶ

• 資料種別: 図書
• ISBN: 978-4-8429-1897-6
• タイトル: 調理を学ぶ
• タイトルよみ: チョウリ オ マナブ
• 著者・編者: 長尾慶子 編著
• 版: 第4版
• 著者標目: 編者 ： 長尾, 慶子 ナガオ, ケイコ ( 01158477 )典拠
• 出版事項: 東京 : 八千代出版 (出版)
• 出版年月日等: 2025.10
• 出版年（W3CDTF）: 2025
• 数量: 207 p
• 大きさ: 26 cm
• 出版地（国名コード）: JP
• 本文の言語コード: jpn
• 表現種別: テキスト
• 機器種別: 機器不用
• キャリア種別: 冊子
• 件名標目: 調理科学 チョウリ カガク ( 01139990 )典拠
• NDC10版: 596 : 食品．料理
• NDLC: EF27
• 対象利用者: 一般
• 一般注記: 執筆: 近堂知子ほか
• 書誌注記: 文献あり
• 入手条件・定価: 2500円
• 所蔵機関: 国立国会図書館
• 請求記号: EF27-R238
• 連携機関・データベース: 国立国会図書館 : 国立国会図書館蔵書; https://ndlsearch.ndl.go.jp
• 書誌ID（NDLBibID）: 034328181; http://id.ndl.go.jp/bib/034328181
• 全国書誌番号: 24175209
• 目録規則: 日本目録規則2018年版
• 整理区分コード: 111

• 要約等: 安全で食べやすくおいしい食べ物を調製するには科学的な知識とそれに伴う思考法が必要。食品材料の知識、調理過程における化学的物理的変化、食文化等も習得し、食事計画まで応用実践できる内容。時代の要請変化により改訂（提供元: 出版情報登録センター（JPRO））
• 著者紹介: 長尾 慶子 元東京家政大学・大学院人間生活学総合研究科教授。博士（学術）。主著に『調理科学実験』（編著）、『食生活からはじめる省エネ＆エコライフ』（監修）など、論文、著作多数（提供元: 出版情報登録センター（JPRO））

目次

序章：調理学とは

１部：食品の調理性を知る　　１章：食品の分類　　２章：植物性食品の調理　　３章：動物性食品の調理　　４章：成分抽出食品の調理

２部：おいしさを引き出す調理方法を知る　　１章：おいしさとは　　２章：おいしさの評価と調味操作　　３章：調理操作と調理器具

３部：食生活と調理　　１章：食事計画　　２章：食文化と食生活　　３章：調理と環境