向板. 1

• 資料種別: 図書
• ISBN: 978-4-911188-06-4
• タイトル: 向板
• タイトルよみ: ムコウイタ
• 巻次・部編番号: 1
• 著者・編者: 日本料理アカデミー 監修
• シリーズタイトル: 日本料理大全 = The Japanese Culinary Academy's complete Japanese cuisine
• 著者標目: 監修者 ： 日本料理アカデミー ニホン リョウリ アカデミー ( 001295126 )典拠
• 出版事項: 京都 : 日本料理アカデミー (出版)
• 出版年月日等: 2026.2
• 出版年（W3CDTF）: 2026
• 数量: 255 p
• 大きさ: 27 cm
• その他のタイトル: 切る技法、魚のおろし方 キル ギホウ 、 サカナ ノ オロシカタ
• 出版地（国名コード）: JP
• 本文の言語コード: jpn
• 表現種別: テキスト
• 機器種別: 機器不用
• キャリア種別: 冊子
• 件名標目: 日本料理 ニホンリョウリ ( 00568433 )典拠; 料理 (魚) リョウリ (サカナ) ( 00569860 )典拠
• NDC10版: 596.21 : 食品．料理
• NDLC: EF27
• 対象利用者: 一般
• 入手条件・定価: 9000円
• 所蔵機関: 国立国会図書館
• 請求記号: EF27-R274
• 連携機関・データベース: 国立国会図書館 : 国立国会図書館蔵書; https://ndlsearch.ndl.go.jp
• 書誌ID（NDLBibID）: 034513815; http://id.ndl.go.jp/bib/034513815
• 全国書誌番号: 24214739
• 目録規則: 日本目録規則2018年版
• 整理区分コード: 111

• 内容細目: 切る技法、魚のおろし方 = Cutting techniques fish（提供元: 国立国会図書館蔵書）
• 要約等: 完成料理の写真はもちろん調理工程の写真もプロ仕様を前提に詳細に記載しています。下処理、加熱など調理工程で食材に生じる変化とそのメカニズムを、専門の学者が科学的に解説します。調理科学の必備図書です。（提供元: 出版情報登録センター（JPRO））
• 著者紹介: 特定非営利活動法人 日本料理アカデミー NPO法人日本料理アカデミーは、料理人、味覚や日本文化の研究者、高等教育機関の教育者、食の関連業種で構成する専門的職能集団で、日本料理の普及と継承を目的に活動しています。『日本料理大全』シリーズ刊行プロジェクトは、料理人と各分野の専門家が共同で制作を進め、「専...

目次

序文　村田吉弘　ー 6第１章「切る」技法 概論　ー 9刺身に見る日本料理の特徴　ー 10日本料理の歴史における庖丁　ー 12生食の衛生　ー 14日本料理と庖丁　ー 16基本姿勢と庖丁の持ち方　ー 22庖丁の手入れ　ー 26第２章 基本のおろし方　ー 33刺身の特性　ー 34柳刃庖丁の刃の特性と構造　ー 36魚の部位の名称　ー 38魚の締め方　ー 40締めるという調理法　ー 62刺身のあしらい　ー 72真鯛（まだい）ー 44はまち　ー 64鰹（かつお）ー 74まながつお　ー 84鮭　ー 96第３章 その他のおろし方 107鮃（ひらめ）ー 108鯒（こち）ー 118虎魚（おこぜ）ー 126甘鯛　ー 136虎河豚（とらふぐ）ー 152鼈（すっぽん）ー 182鮟鱇（あんこう）ー 204鯉　ー 224鮪（まぐろ）ー 237付録　ー 244基本レシピ　ー 245本書で使用した道具　ー 246用語解説　ー 248索引　ー 252