向板. 1

• Material Type: 図書
• ISBN: 978-4-911188-06-4
• Title: 向板
• Title Transcription: ムコウイタ
• Volume: 1
• Author/Editor: 日本料理アカデミー 監修
• Series Title: 日本料理大全 = The Japanese Culinary Academy's complete Japanese cuisine
• Author Heading: 監修者 ： 日本料理アカデミー ニホン リョウリ アカデミー ( 001295126 )Authorities
• Publication, Distribution, etc.: 京都 : 日本料理アカデミー (出版)
• Publication Date: 2026.2
• Publication Date (W3CDTF): 2026
• Extent: 255 p
• Size: 27 cm
• Additional Title: 切る技法、魚のおろし方 キル ギホウ 、 サカナ ノ オロシカタ
• Place of Publication (Country Code): JP
• Text Language Code: jpn
• Content Type: テキスト
• Media Type: 機器不用
• Carrier Type: 冊子
• Subject Heading: 日本料理 ニホンリョウリ ( 00568433 )Authorities; 料理 (魚) リョウリ (サカナ) ( 00569860 )Authorities
• NDC 10th ed.: 596.21 : Food. Cookery
• NDLC: EF27
• Target Audience: 一般
• Price: 9000円
• Holding library: 国立国会図書館
• Call No.: EF27-R274
• Data Provider (Database): 国立国会図書館 : 国立国会図書館蔵書; https://ndlsearch.ndl.go.jp
• Bibliographic ID (NDL): 034513815; http://id.ndl.go.jp/bib/034513815
• National Bibliography No. (JPNO): 24214739
• Cataloging Rule: Nippon Cataloging Rules 2018 Edition
• Bibliographic Record Category (NDL): 111

• Contents: 切る技法、魚のおろし方 = Cutting techniques fish(Provided by: 国立国会図書館蔵書)
• Summary, etc.: 完成料理の写真はもちろん調理工程の写真もプロ仕様を前提に詳細に記載しています。下処理、加熱など調理工程で食材に生じる変化とそのメカニズムを、専門の学者が科学的に解説します。調理科学の必備図書です。(Provided by: 出版情報登録センター（JPRO）)
• Author introduction: 特定非営利活動法人 日本料理アカデミー NPO法人日本料理アカデミーは、料理人、味覚や日本文化の研究者、高等教育機関の教育者、食の関連業種で構成する専門的職能集団で、日本料理の普及と継承を目的に活動しています。『日本料理大全』シリーズ刊行プロジェクトは、料理人と各分野の専門家が共同で制作を進め、「専...

Table of Contents

序文　村田吉弘　ー 6第１章「切る」技法 概論　ー 9刺身に見る日本料理の特徴　ー 10日本料理の歴史における庖丁　ー 12生食の衛生　ー 14日本料理と庖丁　ー 16基本姿勢と庖丁の持ち方　ー 22庖丁の手入れ　ー 26第２章 基本のおろし方　ー 33刺身の特性　ー 34柳刃庖丁の刃の特性と構造　ー 36魚の部位の名称　ー 38魚の締め方　ー 40締めるという調理法　ー 62刺身のあしらい　ー 72真鯛（まだい）ー 44はまち　ー 64鰹（かつお）ー 74まながつお　ー 84鮭　ー 96第３章 その他のおろし方 107鮃（ひらめ）ー 108鯒（こち）ー 118虎魚（おこぜ）ー 126甘鯛　ー 136虎河豚（とらふぐ）ー 152鼈（すっぽん）ー 182鮟鱇（あんこう）ー 204鯉　ー 224鮪（まぐろ）ー 237付録　ー 244基本レシピ　ー 245本書で使用した道具　ー 246用語解説　ー 248索引　ー 252