低温長時間加熱による牛肉の呈味物質と呈味性の変化

• 資料種別: 記事
• タイトル: 低温長時間加熱による牛肉の呈味物質と呈味性の変化
• 著者・編者: 石井,克枝; 土田,美登世; 西村,敏英; 沖谷,明紘; 中川,敦子; 畑江,敬子; 島田,淳子
• 出版事項: 日本 : 日本家政学会
• 出版年月日等: 1995-03-15
• 出版年（W3CDTF）: 1995-03-15
• 並列タイトル等: Changes in the Taste and Taste Components of Beef during Heating at a Low Temperature for a Long Time
• タイトル（掲載誌）: 日本家政学会誌
• 巻号年月日等（掲載誌）: 46(3)
• 掲載巻: 46(3)
• 掲載ページ: 229-234
• 本文の言語コード: ENG
• 著者別名: Ishii,Katsue; Tsuchida,Mitose; Nishimura,Toshihide; Okitani,Akihiro; Nakagawa,Atsuko; Hatae,Keiko; Shimada,Atsuko
• 件名標目: 牛肉; 加熱; ペプチドの呈味; 呈味成分; beef; heating; taste of peptide; taste component
• 一般注記: 著者所属: 千葉大学教育学部; 著者所属: お茶の水女子大学生活科学部; 著者所属: 東京大学農学部; 著者所属: 日本獣医畜産大学; 著者所属: 山脇短期大学; Affiliation: Faculty of Education, Chiba University; Affiliation: School of Human Life and Environmental Science, Ochanomizu University; Affiliation: Department of Agricultural Chemistry, The University of Tokyo; Affiliation: Department of Food Science and Technology, Nippon Veterinary and Animal Science University; Affiliation: Yamawaki Junior College
• 国立国会図書館永続的識別子: info:ndljp/pid/10580852; https://dl.ndl.go.jp/pid/10580852
• コレクション（共通）: 障害者向け資料
• コレクション（障害者向け資料：レベル1）: テキストデータ
• コレクション（個別）: 国立国会図書館デジタルコレクション > 電子書籍・電子雑誌 > 学術機関 > 学協会; https://dl.ndl.go.jp/collections/B00043
• 収集根拠: NII-ELS
• 公開開始日（W3CDTF）: 2017-08-23
• 受理日（W3CDTF）: 2017-08-15
• 保存日（W3CDTF）: 2017-08-15
• 記録形式（IMT）: application/pdf
• オンライン閲覧公開範囲: インターネット公開
• 遠隔複写可否（NDL）: 不可
• 掲載誌（国立国会図書館永続的識別子）: info:ndljp/pid/10392790; https://dl.ndl.go.jp/pid/10392790
• 連携機関・データベース: 国立国会図書館 : 国立国会図書館デジタルコレクション; https://dl.ndl.go.jp

• 要約等: 本研究は牛肉の低温加熱による呈味物質と呈味性の変化についてみたものである.牛肉を薄切りにし,真空パックしたものを40,60,80℃で,10分,1,3,6時間加熱した.遊離アミノ酸は40℃,6時間加熱したときにもっとも多く生成し,酸可溶性ペプチドは60℃,6時間加熱したときにもっとも多く生成した.60...