低温長時間加熱による牛肉の呈味物質と呈味性の変化

• Material Type: 記事
• Title: 低温長時間加熱による牛肉の呈味物質と呈味性の変化
• Author/Editor: 石井,克枝; 土田,美登世; 西村,敏英; 沖谷,明紘; 中川,敦子; 畑江,敬子; 島田,淳子
• Publication, Distribution, etc.: 日本 : 日本家政学会
• Publication Date: 1995-03-15
• Publication Date (W3CDTF): 1995-03-15
• Alternative Title: Changes in the Taste and Taste Components of Beef during Heating at a Low Temperature for a Long Time
• Periodical title: 日本家政学会誌
• No. or year of volume/issue: 46(3)
• Volume: 46(3)
• Pages: 229-234
• Text Language Code: ENG
• Alias of Author: Ishii,Katsue; Tsuchida,Mitose; Nishimura,Toshihide; Okitani,Akihiro; Nakagawa,Atsuko; Hatae,Keiko; Shimada,Atsuko
• Subject Heading: 牛肉; 加熱; ペプチドの呈味; 呈味成分; beef; heating; taste of peptide; taste component
• Note (General): 著者所属: 千葉大学教育学部; 著者所属: お茶の水女子大学生活科学部; 著者所属: 東京大学農学部; 著者所属: 日本獣医畜産大学; 著者所属: 山脇短期大学; Affiliation: Faculty of Education, Chiba University; Affiliation: School of Human Life and Environmental Science, Ochanomizu University; Affiliation: Department of Agricultural Chemistry, The University of Tokyo; Affiliation: Department of Food Science and Technology, Nippon Veterinary and Animal Science University; Affiliation: Yamawaki Junior College
• Persistent ID (NDL): info:ndljp/pid/10580852; https://dl.ndl.go.jp/pid/10580852
• Collection: 障害者向け資料
• Collection (Materials For Handicapped People:1): テキストデータ
• Collection (particular): 国立国会図書館デジタルコレクション > 電子書籍・電子雑誌 > 学術機関 > 学協会; https://dl.ndl.go.jp/collections/B00043
• Acquisition Basis: NII-ELS
• Available (W3CDTF): 2017-08-23
• Date Accepted (W3CDTF): 2017-08-15
• Date Captured (W3CDTF): 2017-08-15
• Format (IMT): application/pdf
• Access Restrictions: インターネット公開
• Availability of remote photoduplication service: 不可
• Periodical Title (Persistent ID (NDL)): info:ndljp/pid/10392790; https://dl.ndl.go.jp/pid/10392790
• Data Provider (Database): 国立国会図書館 : 国立国会図書館デジタルコレクション; https://dl.ndl.go.jp

• Summary, etc.: 本研究は牛肉の低温加熱による呈味物質と呈味性の変化についてみたものである.牛肉を薄切りにし,真空パックしたものを40,60,80℃で,10分,1,3,6時間加熱した.遊離アミノ酸は40℃,6時間加熱したときにもっとも多く生成し,酸可溶性ペプチドは60℃,6時間加熱したときにもっとも多く生成した.60...