低水分小麦粉生地の膨化と食感形成における砂糖の機能

• 資料種別: 記事
• タイトル: 低水分小麦粉生地の膨化と食感形成における砂糖の機能
• 著者・編者: 和田,淑子; 倉賀野,妙子
• 出版事項: 日本 : 日本調理科学会
• 出版年月日等: 2001-11-20
• 出版年（W3CDTF）: 2001-11-20
• 並列タイトル等: Effect of Sucrose on the Expansion and Textural Properties of Low-moisture Dough
• タイトル（掲載誌）: 日本調理科学会誌
• 巻号年月日等（掲載誌）: 34(4)
• 掲載巻: 34(4)
• 掲載ページ: 366-372
• 本文の言語コード: JPN
• 著者別名: Wada,Yoshiko; Kuragano,Taeko
• 件名標目: 低水分小麦粉生地; 食感; 膨化; 砂糖の影響; デンプン; グルテン; low-moisture dough; textural properties; expansion; effect of sucrose; starch; gluten
• 一般注記: 著者所属: 関東学院女子短期大学; 著者所属: 甲南女子大学; Affiliation: Kanto-gakuin Women's Junior College; Affiliation: Konan Women's University
• 国立国会図書館永続的識別子: info:ndljp/pid/10814379; https://dl.ndl.go.jp/pid/10814379
• コレクション（共通）: 障害者向け資料
• コレクション（障害者向け資料：レベル1）: テキストデータ
• コレクション（個別）: 国立国会図書館デジタルコレクション > 電子書籍・電子雑誌 > 学術機関 > 学協会; https://dl.ndl.go.jp/collections/B00043
• 収集根拠: NII-ELS
• 公開開始日（W3CDTF）: 2017-08-30
• 受理日（W3CDTF）: 2017-08-22
• 保存日（W3CDTF）: 2017-08-22
• 記録形式（IMT）: application/pdf
• オンライン閲覧公開範囲: インターネット公開
• 遠隔複写可否（NDL）: 不可
• 掲載誌（国立国会図書館永続的識別子）: info:ndljp/pid/10397493; https://dl.ndl.go.jp/pid/10397493
• 連携機関・データベース: 国立国会図書館 : 国立国会図書館デジタルコレクション; https://dl.ndl.go.jp

• 要約等: 低水分小麦粉生地の加熱時の膨化と食感形成におよぼすショ糖の影響を明らかにすることを目的として,ショ糖添加量の異なるモデル生地を調製し,生地の動的粘性の温度分散,示差走査熱量分析,グルテンの溶解性,焼成品の形状と電子顕微鏡による内部組織の観察,定速圧縮破断によるテクスチャー測定を行ない,以下の結果を得...