低水分小麦粉生地の膨化と食感形成における砂糖の機能

• Material Type: 記事
• Title: 低水分小麦粉生地の膨化と食感形成における砂糖の機能
• Author/Editor: 和田,淑子; 倉賀野,妙子
• Publication, Distribution, etc.: 日本 : 日本調理科学会
• Publication Date: 2001-11-20
• Publication Date (W3CDTF): 2001-11-20
• Alternative Title: Effect of Sucrose on the Expansion and Textural Properties of Low-moisture Dough
• Periodical title: 日本調理科学会誌
• No. or year of volume/issue: 34(4)
• Volume: 34(4)
• Pages: 366-372
• Text Language Code: JPN
• Alias of Author: Wada,Yoshiko; Kuragano,Taeko
• Subject Heading: 低水分小麦粉生地; 食感; 膨化; 砂糖の影響; デンプン; グルテン; low-moisture dough; textural properties; expansion; effect of sucrose; starch; gluten
• Note (General): 著者所属: 関東学院女子短期大学; 著者所属: 甲南女子大学; Affiliation: Kanto-gakuin Women's Junior College; Affiliation: Konan Women's University
• Persistent ID (NDL): info:ndljp/pid/10814379; https://dl.ndl.go.jp/pid/10814379
• Collection: 障害者向け資料
• Collection (Materials For Handicapped People:1): テキストデータ
• Collection (particular): 国立国会図書館デジタルコレクション > 電子書籍・電子雑誌 > 学術機関 > 学協会; https://dl.ndl.go.jp/collections/B00043
• Acquisition Basis: NII-ELS
• Available (W3CDTF): 2017-08-30
• Date Accepted (W3CDTF): 2017-08-22
• Date Captured (W3CDTF): 2017-08-22
• Format (IMT): application/pdf
• Access Restrictions: インターネット公開
• Availability of remote photoduplication service: 不可
• Periodical Title (Persistent ID (NDL)): info:ndljp/pid/10397493; https://dl.ndl.go.jp/pid/10397493
• Data Provider (Database): 国立国会図書館 : 国立国会図書館デジタルコレクション; https://dl.ndl.go.jp

• Summary, etc.: 低水分小麦粉生地の加熱時の膨化と食感形成におよぼすショ糖の影響を明らかにすることを目的として,ショ糖添加量の異なるモデル生地を調製し,生地の動的粘性の温度分散,示差走査熱量分析,グルテンの溶解性,焼成品の形状と電子顕微鏡による内部組織の観察,定速圧縮破断によるテクスチャー測定を行ない,以下の結果を得...