Kakdugi(大根キムチ)の品質改良へのクロマグロ骨スープの利用

• 資料種別: 記事
• タイトル: Kakdugi(大根キムチ)の品質改良へのクロマグロ骨スープの利用
• 著者・編者: 李,承彦; 南出,隆久; 冨田,圭子; 大谷,貴美子
• 出版事項: 日本 : 日本調理科学会
• 出版年月日等: 2006-12-20
• 出版年（W3CDTF）: 2006-12-20
• 並列タイトル等: Utilization of a tuna bone extract to improve the quality of kakdugi
• タイトル（掲載誌）: 日本調理科学会誌
• 巻号年月日等（掲載誌）: 39(6)
• 掲載巻: 39(6)
• 掲載ページ: 341-345
• 本文の言語コード: JPN
• 著者別名: Lee,Seung-Un; Minamide,Takahisa; Tomita,Keiko; Ohtani,Kimiko
• 件名標目: 大根キムチ; クロマグロ骨; カルシウム; クエン酸; Kakdugi (Diced radish Kimchi); Tuna bone; Calcium; Citric acid
• 一般注記: 著者所属: 京都府立大学; Affiliation: Kyoto Prefectural University
• 国立国会図書館永続的識別子: info:ndljp/pid/10815135; https://dl.ndl.go.jp/pid/10815135
• コレクション（共通）: 障害者向け資料
• コレクション（障害者向け資料：レベル1）: テキストデータ
• コレクション（個別）: 国立国会図書館デジタルコレクション > 電子書籍・電子雑誌 > 学術機関 > 学協会; https://dl.ndl.go.jp/collections/B00043
• 収集根拠: NII-ELS
• 公開開始日（W3CDTF）: 2017-08-30
• 受理日（W3CDTF）: 2017-08-22
• 保存日（W3CDTF）: 2017-08-22
• 記録形式（IMT）: application/pdf
• オンライン閲覧公開範囲: インターネット公開
• 遠隔複写可否（NDL）: 不可
• 掲載誌（国立国会図書館永続的識別子）: info:ndljp/pid/10397517; https://dl.ndl.go.jp/pid/10397517
• 連携機関・データベース: 国立国会図書館 : 国立国会図書館デジタルコレクション; https://dl.ndl.go.jp

• 要約等: Kakdugiは保存性が短く,発酵が進むとともに過度な酸生成と組織の軟化により商品としての価値が落ちる。そこで,2%クエン酸抽出クロマグロ骨スープを添加しKakdugiを作ることで品質に及ぼす影響を調べた。1.KakdugiのpHは保存期間が長くなるとともに低下し続けた。クロマグロ骨スープを添加する...