マイタケ抽出液と低温スチーミング調理併用による食肉軟化について

• 資料種別: 記事
• タイトル: マイタケ抽出液と低温スチーミング調理併用による食肉軟化について
• 著者・編者: 山崎,貴子; 伊藤,直子; 大島,一郎; 岩森,大; 堀田,康雄; 村山,篤子
• 出版事項: 日本 : 日本調理科学会
• 出版年月日等: 2008-06-20
• 出版年（W3CDTF）: 2008-06-20
• 並列タイトル等: Tenderizing of Meat by Using Maitake (Grifola frondosa) Extract with Low Temperature Steam Cooking
• タイトル（掲載誌）: 日本調理科学会誌
• 巻号年月日等（掲載誌）: 41(3)
• 掲載巻: 41(3)
• 掲載ページ: 176-183
• 本文の言語コード: ENG
• 著者別名: Yamazaki,Takako; Ito,Naoko; Oshima,Ichiro; Iwamori,Hajime; Hotta,Yasuo; Murayama,Atsuko
• 件名標目: 低温スチーミング調理; マイタケ; プロテアーゼ; 牛肉軟化; low temperature steam cooking; maitake (Grifola frondosa); protease; tenderizing beef
• 一般注記: 著者所属: 新潟医療福祉大学; Affiliation: Niigata University of Health and Welfare
• 国立国会図書館永続的識別子: info:ndljp/pid/10815392; https://dl.ndl.go.jp/pid/10815392
• コレクション（共通）: 障害者向け資料
• コレクション（障害者向け資料：レベル1）: テキストデータ
• コレクション（個別）: 国立国会図書館デジタルコレクション > 電子書籍・電子雑誌 > 学術機関 > 学協会; https://dl.ndl.go.jp/collections/B00043
• 収集根拠: NII-ELS
• 公開開始日（W3CDTF）: 2017-08-30
• 受理日（W3CDTF）: 2017-08-22
• 保存日（W3CDTF）: 2017-08-22
• 記録形式（IMT）: application/pdf
• オンライン閲覧公開範囲: インターネット公開
• 遠隔複写可否（NDL）: 不可
• 掲載誌（国立国会図書館永続的識別子）: info:ndljp/pid/10397526; https://dl.ndl.go.jp/pid/10397526
• 連携機関・データベース: 国立国会図書館 : 国立国会図書館デジタルコレクション; https://dl.ndl.go.jp

• 要約等: マイタケに含まれるプロテアーゼの作用と低温スチーミング調理の併用による牛肉軟化について検討した。マイタケ抽出液は50-70℃で最もカゼイン分解活性が高く,70℃で8h反応させたあとでも30-40%の活性が残っており,熱安定性が高かった。マイタケ抽出液とともに牛モモ肉を低温スチーミングすると,茹でた場...