マイタケ抽出液と低温スチーミング調理併用による食肉軟化について

• Material Type: 記事
• Title: マイタケ抽出液と低温スチーミング調理併用による食肉軟化について
• Author/Editor: 山崎,貴子; 伊藤,直子; 大島,一郎; 岩森,大; 堀田,康雄; 村山,篤子
• Publication, Distribution, etc.: 日本 : 日本調理科学会
• Publication Date: 2008-06-20
• Publication Date (W3CDTF): 2008-06-20
• Alternative Title: Tenderizing of Meat by Using Maitake (Grifola frondosa) Extract with Low Temperature Steam Cooking
• Periodical title: 日本調理科学会誌
• No. or year of volume/issue: 41(3)
• Volume: 41(3)
• Pages: 176-183
• Text Language Code: ENG
• Alias of Author: Yamazaki,Takako; Ito,Naoko; Oshima,Ichiro; Iwamori,Hajime; Hotta,Yasuo; Murayama,Atsuko
• Subject Heading: 低温スチーミング調理; マイタケ; プロテアーゼ; 牛肉軟化; low temperature steam cooking; maitake (Grifola frondosa); protease; tenderizing beef
• Note (General): 著者所属: 新潟医療福祉大学; Affiliation: Niigata University of Health and Welfare
• Persistent ID (NDL): info:ndljp/pid/10815392; https://dl.ndl.go.jp/pid/10815392
• Collection: 障害者向け資料
• Collection (Materials For Handicapped People:1): テキストデータ
• Collection (particular): 国立国会図書館デジタルコレクション > 電子書籍・電子雑誌 > 学術機関 > 学協会; https://dl.ndl.go.jp/collections/B00043
• Acquisition Basis: NII-ELS
• Available (W3CDTF): 2017-08-30
• Date Accepted (W3CDTF): 2017-08-22
• Date Captured (W3CDTF): 2017-08-22
• Format (IMT): application/pdf
• Access Restrictions: インターネット公開
• Availability of remote photoduplication service: 不可
• Periodical Title (Persistent ID (NDL)): info:ndljp/pid/10397526; https://dl.ndl.go.jp/pid/10397526
• Data Provider (Database): 国立国会図書館 : 国立国会図書館デジタルコレクション; https://dl.ndl.go.jp

• Summary, etc.: マイタケに含まれるプロテアーゼの作用と低温スチーミング調理の併用による牛肉軟化について検討した。マイタケ抽出液は50-70℃で最もカゼイン分解活性が高く,70℃で8h反応させたあとでも30-40%の活性が残っており,熱安定性が高かった。マイタケ抽出液とともに牛モモ肉を低温スチーミングすると,茹でた場...