調理における鰹だしの抗酸化効果

• 資料種別: 記事
• タイトル: 調理における鰹だしの抗酸化効果
• 著者・編者: 梨本,亜希; 稲森,美奈子; 高木,三姿郎; 松田,秀喜
• 出版事項: 日本 : 日本調理科学会
• 出版年月日等: 2008-06-20
• 出版年（W3CDTF）: 2008-06-20
• 並列タイトル等: Antioxidative effect of katsuo-dashi during thermal cooking
• タイトル（掲載誌）: 日本調理科学会誌
• 巻号年月日等（掲載誌）: 41(3)
• 掲載巻: 41(3)
• 掲載ページ: 184-188
• 本文の言語コード: JPN
• 著者別名: Nashimoto,Aki; Inamori,Minako; Takagi,Sanshiro; matsuda,Hideki
• 件名標目: 鰹だし; 抗酸化効果; マイワシ; 脂質; Katsuo-dashi; Antioxidative activity; Sardine; Lipid
• 一般注記: 著者所属: 焼津水産化学工業株式会社; Affiliation: Yaizu Suisankagaku Industry Co., Ltd
• 国立国会図書館永続的識別子: info:ndljp/pid/10815393; https://dl.ndl.go.jp/pid/10815393
• コレクション（共通）: 障害者向け資料
• コレクション（障害者向け資料：レベル1）: テキストデータ
• コレクション（個別）: 国立国会図書館デジタルコレクション > 電子書籍・電子雑誌 > 学術機関 > 学協会; https://dl.ndl.go.jp/collections/B00043
• 収集根拠: NII-ELS
• 公開開始日（W3CDTF）: 2017-08-30
• 受理日（W3CDTF）: 2017-08-22
• 保存日（W3CDTF）: 2017-08-22
• 記録形式（IMT）: application/pdf
• オンライン閲覧公開範囲: インターネット公開
• 遠隔複写可否（NDL）: 不可
• 掲載誌（国立国会図書館永続的識別子）: info:ndljp/pid/10397526; https://dl.ndl.go.jp/pid/10397526
• 連携機関・データベース: 国立国会図書館 : 国立国会図書館デジタルコレクション; https://dl.ndl.go.jp

• 要約等: 本研究では,加熱調理において,鰹だしが脂質酸化へ及ぼす効果について検討を行った。マイワシを試料として用い,鰹だしと水で加熱調理して煮魚を得た。煮汁のDPPHラジカル消去活性を測定し,水で加熱調理した煮魚と鰹だしで加熱調理した煮魚について官能検査で生臭さを比較し,脂質酸化の抑制を確認した。その結果,鰹...