調理における鰹だしの抗酸化効果

• Material Type: 記事
• Title: 調理における鰹だしの抗酸化効果
• Author/Editor: 梨本,亜希; 稲森,美奈子; 高木,三姿郎; 松田,秀喜
• Publication, Distribution, etc.: 日本 : 日本調理科学会
• Publication Date: 2008-06-20
• Publication Date (W3CDTF): 2008-06-20
• Alternative Title: Antioxidative effect of katsuo-dashi during thermal cooking
• Periodical title: 日本調理科学会誌
• No. or year of volume/issue: 41(3)
• Volume: 41(3)
• Pages: 184-188
• Text Language Code: JPN
• Alias of Author: Nashimoto,Aki; Inamori,Minako; Takagi,Sanshiro; matsuda,Hideki
• Subject Heading: 鰹だし; 抗酸化効果; マイワシ; 脂質; Katsuo-dashi; Antioxidative activity; Sardine; Lipid
• Note (General): 著者所属: 焼津水産化学工業株式会社; Affiliation: Yaizu Suisankagaku Industry Co., Ltd
• Persistent ID (NDL): info:ndljp/pid/10815393; https://dl.ndl.go.jp/pid/10815393
• Collection: 障害者向け資料
• Collection (Materials For Handicapped People:1): テキストデータ
• Collection (particular): 国立国会図書館デジタルコレクション > 電子書籍・電子雑誌 > 学術機関 > 学協会; https://dl.ndl.go.jp/collections/B00043
• Acquisition Basis: NII-ELS
• Available (W3CDTF): 2017-08-30
• Date Accepted (W3CDTF): 2017-08-22
• Date Captured (W3CDTF): 2017-08-22
• Format (IMT): application/pdf
• Access Restrictions: インターネット公開
• Availability of remote photoduplication service: 不可
• Periodical Title (Persistent ID (NDL)): info:ndljp/pid/10397526; https://dl.ndl.go.jp/pid/10397526
• Data Provider (Database): 国立国会図書館 : 国立国会図書館デジタルコレクション; https://dl.ndl.go.jp

• Summary, etc.: 本研究では,加熱調理において,鰹だしが脂質酸化へ及ぼす効果について検討を行った。マイワシを試料として用い,鰹だしと水で加熱調理して煮魚を得た。煮汁のDPPHラジカル消去活性を測定し,水で加熱調理した煮魚と鰹だしで加熱調理した煮魚について官能検査で生臭さを比較し,脂質酸化の抑制を確認した。その結果,鰹...