家庭用オーブンにおける過熱水蒸気の利用に関する研究 : スポンジケーキの焙焼

• 資料種別: 記事
• タイトル: 家庭用オーブンにおける過熱水蒸気の利用に関する研究 : スポンジケーキの焙焼
• 著者・編者: 大石,恭子; 渋川,祥子
• 出版事項: 日本 : 日本調理科学会
• 出版年月日等: 2010-10-05
• 出版年（W3CDTF）: 2010-10-05
• 並列タイトル等: Investigation of the Use of Superheated Steam with a Household Oven during the Baking of Sponge Cake
• タイトル（掲載誌）: 日本調理科学会誌
• 巻号年月日等（掲載誌）: 43(5)
• 掲載巻: 43(5)
• 掲載ページ: 286-293
• 本文の言語コード: ENG
• 著者別名: Ohishi,Kyoko; Shibukawa,Shoko
• 件名標目: 家庭用オーブン; 過熱水蒸気; ケーキ; 焙焼; 調理特性; 熱伝達率; household oven; superheated steam; cake; baking; cooking quality; heat transfer coefficient
• 一般注記: 著者所属: 元聖徳大学; 著者所属: 元横浜国立大学; Affiliation: Former Seitoku University; Affiliation: Former Yokohama National University
• 国立国会図書館永続的識別子: info:ndljp/pid/10815755; https://dl.ndl.go.jp/pid/10815755
• コレクション（共通）: 障害者向け資料
• コレクション（障害者向け資料：レベル1）: テキストデータ
• コレクション（個別）: 国立国会図書館デジタルコレクション > 電子書籍・電子雑誌 > 学術機関 > 学協会; https://dl.ndl.go.jp/collections/B00043
• 収集根拠: NII-ELS
• 公開開始日（W3CDTF）: 2017-08-30
• 受理日（W3CDTF）: 2017-08-22
• 保存日（W3CDTF）: 2017-08-22
• 記録形式（IMT）: application/pdf
• オンライン閲覧公開範囲: インターネット公開
• 遠隔複写可否（NDL）: 不可
• 掲載誌（国立国会図書館永続的識別子）: info:ndljp/pid/10397540; https://dl.ndl.go.jp/pid/10397540
• 連携機関・データベース: 国立国会図書館 : 国立国会図書館デジタルコレクション; https://dl.ndl.go.jp

• 要約等: 家庭用のスチームコンベクションオーブンを用いて,蒸気がスポンジケーキの調理特性に与える影響について調べた。自動モードでケーキを焙焼した場合,蒸気は焙焼後期に極めて短い時間投入された。これらのケーキのテクスチャーは,蒸気を投入しないで焙焼したケーキに比べて,わずかに硬く,もろかった。次にオーブンの試作...