家庭用オーブンにおける過熱水蒸気の利用に関する研究 : スポンジケーキの焙焼

• Material Type: 記事
• Title: 家庭用オーブンにおける過熱水蒸気の利用に関する研究 : スポンジケーキの焙焼
• Author/Editor: 大石,恭子; 渋川,祥子
• Publication, Distribution, etc.: 日本 : 日本調理科学会
• Publication Date: 2010-10-05
• Publication Date (W3CDTF): 2010-10-05
• Alternative Title: Investigation of the Use of Superheated Steam with a Household Oven during the Baking of Sponge Cake
• Periodical title: 日本調理科学会誌
• No. or year of volume/issue: 43(5)
• Volume: 43(5)
• Pages: 286-293
• Text Language Code: ENG
• Alias of Author: Ohishi,Kyoko; Shibukawa,Shoko
• Subject Heading: 家庭用オーブン; 過熱水蒸気; ケーキ; 焙焼; 調理特性; 熱伝達率; household oven; superheated steam; cake; baking; cooking quality; heat transfer coefficient
• Note (General): 著者所属: 元聖徳大学; 著者所属: 元横浜国立大学; Affiliation: Former Seitoku University; Affiliation: Former Yokohama National University
• Persistent ID (NDL): info:ndljp/pid/10815755; https://dl.ndl.go.jp/pid/10815755
• Collection: 障害者向け資料
• Collection (Materials For Handicapped People:1): テキストデータ
• Collection (particular): 国立国会図書館デジタルコレクション > 電子書籍・電子雑誌 > 学術機関 > 学協会; https://dl.ndl.go.jp/collections/B00043
• Acquisition Basis: NII-ELS
• Available (W3CDTF): 2017-08-30
• Date Accepted (W3CDTF): 2017-08-22
• Date Captured (W3CDTF): 2017-08-22
• Format (IMT): application/pdf
• Access Restrictions: インターネット公開
• Availability of remote photoduplication service: 不可
• Periodical Title (Persistent ID (NDL)): info:ndljp/pid/10397540; https://dl.ndl.go.jp/pid/10397540
• Data Provider (Database): 国立国会図書館 : 国立国会図書館デジタルコレクション; https://dl.ndl.go.jp

• Summary, etc.: 家庭用のスチームコンベクションオーブンを用いて,蒸気がスポンジケーキの調理特性に与える影響について調べた。自動モードでケーキを焙焼した場合,蒸気は焙焼後期に極めて短い時間投入された。これらのケーキのテクスチャーは,蒸気を投入しないで焙焼したケーキに比べて,わずかに硬く,もろかった。次にオーブンの試作...