にがり添加がプディングの調理特性,抗酸化性ならびに嗜好性に及ぼす影響

• 資料種別: 記事
• タイトル: にがり添加がプディングの調理特性,抗酸化性ならびに嗜好性に及ぼす影響
• 著者・編者: 佐藤,久美; 小川,友理江; 長尾,慶子
• 出版事項: 日本 : 日本調理科学会
• 出版年月日等: 2011-06-05
• 出版年（W3CDTF）: 2011-06-05
• 並列タイトル等: Effect of Adding Bittern on the Cooking Properties, Antioxidative Activity and Palatability of Custard Pudding
• タイトル（掲載誌）: 日本調理科学会誌
• 巻号年月日等（掲載誌）: 44(3)
• 掲載巻: 44(3)
• 掲載ページ: 200-205
• 本文の言語コード: JPN
• 著者別名: Sato,Kumi; Ogawa,Yurie; Nagao,Keiko
• 件名標目: にがり; カスタードプディング; 色調; 力学的性質; 官能評価; ペルオキシラジカル捕捉活性; bittern; custard pudding; color tone; mechanical property; sensory evaluation; peroxyl radical scavenging activity
• 一般注記: 著者所属: 東京家政大学; Affiliation: Tokyo Kasei University
• 国立国会図書館永続的識別子: info:ndljp/pid/10815871; https://dl.ndl.go.jp/pid/10815871
• コレクション（共通）: 障害者向け資料
• コレクション（障害者向け資料：レベル1）: テキストデータ
• コレクション（個別）: 国立国会図書館デジタルコレクション > 電子書籍・電子雑誌 > 学術機関 > 学協会; https://dl.ndl.go.jp/collections/B00043
• 収集根拠: NII-ELS
• 公開開始日（W3CDTF）: 2017-08-30
• 受理日（W3CDTF）: 2017-08-22
• 保存日（W3CDTF）: 2017-08-22
• 記録形式（IMT）: application/pdf
• オンライン閲覧公開範囲: インターネット公開
• 遠隔複写可否（NDL）: 不可
• 掲載誌（国立国会図書館永続的識別子）: info:ndljp/pid/10397544; https://dl.ndl.go.jp/pid/10397544
• 連携機関・データベース: 国立国会図書館 : 国立国会図書館デジタルコレクション; https://dl.ndl.go.jp

• 要約等: 豆腐の凝固剤である'にがり'を用いてプディングを調製し,その製品の色差測定により外観の評価,テクスチャー測定および動的粘弾性の測定により物性の評価,抗酸化性の評価,官能評価による嗜好性を評価し,総合的にプディングの品質を検討した。その結果,無添加に比べて,'にがり'添加により黄度か弱く,明度が高い製...