にがり添加がプディングの調理特性,抗酸化性ならびに嗜好性に及ぼす影響

• Material Type: 記事
• Title: にがり添加がプディングの調理特性,抗酸化性ならびに嗜好性に及ぼす影響
• Author/Editor: 佐藤,久美; 小川,友理江; 長尾,慶子
• Publication, Distribution, etc.: 日本 : 日本調理科学会
• Publication Date: 2011-06-05
• Publication Date (W3CDTF): 2011-06-05
• Alternative Title: Effect of Adding Bittern on the Cooking Properties, Antioxidative Activity and Palatability of Custard Pudding
• Periodical title: 日本調理科学会誌
• No. or year of volume/issue: 44(3)
• Volume: 44(3)
• Pages: 200-205
• Text Language Code: JPN
• Alias of Author: Sato,Kumi; Ogawa,Yurie; Nagao,Keiko
• Subject Heading: にがり; カスタードプディング; 色調; 力学的性質; 官能評価; ペルオキシラジカル捕捉活性; bittern; custard pudding; color tone; mechanical property; sensory evaluation; peroxyl radical scavenging activity
• Note (General): 著者所属: 東京家政大学; Affiliation: Tokyo Kasei University
• Persistent ID (NDL): info:ndljp/pid/10815871; https://dl.ndl.go.jp/pid/10815871
• Collection: 障害者向け資料
• Collection (Materials For Handicapped People:1): テキストデータ
• Collection (particular): 国立国会図書館デジタルコレクション > 電子書籍・電子雑誌 > 学術機関 > 学協会; https://dl.ndl.go.jp/collections/B00043
• Acquisition Basis: NII-ELS
• Available (W3CDTF): 2017-08-30
• Date Accepted (W3CDTF): 2017-08-22
• Date Captured (W3CDTF): 2017-08-22
• Format (IMT): application/pdf
• Access Restrictions: インターネット公開
• Availability of remote photoduplication service: 不可
• Periodical Title (Persistent ID (NDL)): info:ndljp/pid/10397544; https://dl.ndl.go.jp/pid/10397544
• Data Provider (Database): 国立国会図書館 : 国立国会図書館デジタルコレクション; https://dl.ndl.go.jp

• Summary, etc.: 豆腐の凝固剤である'にがり'を用いてプディングを調製し,その製品の色差測定により外観の評価,テクスチャー測定および動的粘弾性の測定により物性の評価,抗酸化性の評価,官能評価による嗜好性を評価し,総合的にプディングの品質を検討した。その結果,無添加に比べて,'にがり'添加により黄度か弱く,明度が高い製...