グルテンフリー米粉パンの物性と食味に及ぼす絹フィブロインおよびキサンタンガムの影響

• 資料種別: 記事
• タイトル: グルテンフリー米粉パンの物性と食味に及ぼす絹フィブロインおよびキサンタンガムの影響
• 著者・編者: 大崎,聡子; 市川,朝子
• 出版事項: 日本 : 日本調理科学会
• 出版年月日等: 2012-02-05
• 出版年（W3CDTF）: 2012-02-05
• 並列タイトル等: Effects of Silk Fibroin and Xanthan Gum on the Properties and Taste of Gluten-Free Rice Flour Bread
• タイトル（掲載誌）: 日本調理科学会誌
• 巻号年月日等（掲載誌）: 45(1)
• 掲載巻: 45(1)
• 掲載ページ: 9-18
• 本文の言語コード: JPN
• 著者別名: Osaki,Akiko; Ichikawa,Tomoko
• 件名標目: 米粉パン; 官能評価; 物性; キサンタンガム; 絹フィブロイン; 気泡形成; rice flour bread; sensory evaluation; physical properties; xanthan gum; silk fibroin; bubble formation
• 一般注記: 著者所属: 大妻女子大学; Affiliation: Otsuma Women's University
• 国立国会図書館永続的識別子: info:ndljp/pid/10815970; https://dl.ndl.go.jp/pid/10815970
• コレクション（共通）: 障害者向け資料
• コレクション（障害者向け資料：レベル1）: テキストデータ
• コレクション（個別）: 国立国会図書館デジタルコレクション > 電子書籍・電子雑誌 > 学術機関 > 学協会; https://dl.ndl.go.jp/collections/B00043
• 収集根拠: NII-ELS
• 公開開始日（W3CDTF）: 2017-08-30
• 受理日（W3CDTF）: 2017-08-22
• 保存日（W3CDTF）: 2017-08-22
• 記録形式（IMT）: application/pdf
• オンライン閲覧公開範囲: インターネット公開
• 遠隔複写可否（NDL）: 不可
• 掲載誌（国立国会図書館永続的識別子）: info:ndljp/pid/10397548; https://dl.ndl.go.jp/pid/10397548
• 連携機関・データベース: 国立国会図書館 : 国立国会図書館デジタルコレクション; https://dl.ndl.go.jp

• 要約等: わが国では,米の消費拡大を目指して米粉の利用法が模索されている。本研究では,絹フィブロインやキサンタンガムを添加して米粉パンを調製し,それらの特性を,グルテン無添加で調製した米粉パン(対照)の特性と比較した。その結果,以下のことがわかった。絹フィブロイン添加米粉パンの比容積,硬さ,付着性は対照と比較...