グルテンフリー米粉パンの物性と食味に及ぼす絹フィブロインおよびキサンタンガムの影響

• Material Type: 記事
• Title: グルテンフリー米粉パンの物性と食味に及ぼす絹フィブロインおよびキサンタンガムの影響
• Author/Editor: 大崎,聡子; 市川,朝子
• Publication, Distribution, etc.: 日本 : 日本調理科学会
• Publication Date: 2012-02-05
• Publication Date (W3CDTF): 2012-02-05
• Alternative Title: Effects of Silk Fibroin and Xanthan Gum on the Properties and Taste of Gluten-Free Rice Flour Bread
• Periodical title: 日本調理科学会誌
• No. or year of volume/issue: 45(1)
• Volume: 45(1)
• Pages: 9-18
• Text Language Code: JPN
• Alias of Author: Osaki,Akiko; Ichikawa,Tomoko
• Subject Heading: 米粉パン; 官能評価; 物性; キサンタンガム; 絹フィブロイン; 気泡形成; rice flour bread; sensory evaluation; physical properties; xanthan gum; silk fibroin; bubble formation
• Note (General): 著者所属: 大妻女子大学; Affiliation: Otsuma Women's University
• Persistent ID (NDL): info:ndljp/pid/10815970; https://dl.ndl.go.jp/pid/10815970
• Collection: 障害者向け資料
• Collection (Materials For Handicapped People:1): テキストデータ
• Collection (particular): 国立国会図書館デジタルコレクション > 電子書籍・電子雑誌 > 学術機関 > 学協会; https://dl.ndl.go.jp/collections/B00043
• Acquisition Basis: NII-ELS
• Available (W3CDTF): 2017-08-30
• Date Accepted (W3CDTF): 2017-08-22
• Date Captured (W3CDTF): 2017-08-22
• Format (IMT): application/pdf
• Access Restrictions: インターネット公開
• Availability of remote photoduplication service: 不可
• Periodical Title (Persistent ID (NDL)): info:ndljp/pid/10397548; https://dl.ndl.go.jp/pid/10397548
• Data Provider (Database): 国立国会図書館 : 国立国会図書館デジタルコレクション; https://dl.ndl.go.jp

• Summary, etc.: わが国では,米の消費拡大を目指して米粉の利用法が模索されている。本研究では,絹フィブロインやキサンタンガムを添加して米粉パンを調製し,それらの特性を,グルテン無添加で調製した米粉パン(対照)の特性と比較した。その結果,以下のことがわかった。絹フィブロイン添加米粉パンの比容積,硬さ,付着性は対照と比較...