乾湿両加熱法およびマイクロ波加熱法によるクッキー様菓子のテクスチャー比較

• 資料種別: 記事
• タイトル: 乾湿両加熱法およびマイクロ波加熱法によるクッキー様菓子のテクスチャー比較
• 著者・編者: 肥後,温子; 大坪,俊輔; 井部,奈生子
• 出版事項: 日本 : 日本調理科学会
• 出版年月日等: 2012-08-05
• 出版年（W3CDTF）: 2012-08-05
• 並列タイトル等: Textural Properties of the Confectioneries as Cookies Made with Dry, Wet Heating and Microwave Heating Methods
• タイトル（掲載誌）: 日本調理科学会誌
• 巻号年月日等（掲載誌）: 45(4)
• 掲載巻: 45(4)
• 掲載ページ: 244-254
• 本文の言語コード: JPN
• 著者別名: Higo,Atsuko; Ootubo,Syunsuke; Ibe,Naoko
• 件名標目: テクスチャー特性; クッキー様菓子; 乾式加熱; 湿式加熱; マイクロ波加熱; textural properties; confectioneries as cookies; dry heating; wet heating; microwave heating
• 一般注記: 著者所属: 文教大学健康栄養学部; 著者所属: 日本製粉株式会社; 著者所属: 戸板女子短期大学; Affiliation: Bunkyo University; Affiliation: Nippon Flour Mills Co. Ltd; Affiliation: Toita Women's Junior College
• 国立国会図書館永続的識別子: info:ndljp/pid/10816063; https://dl.ndl.go.jp/pid/10816063
• コレクション（共通）: 障害者向け資料
• コレクション（障害者向け資料：レベル1）: テキストデータ
• コレクション（個別）: 国立国会図書館デジタルコレクション > 電子書籍・電子雑誌 > 学術機関 > 学協会; https://dl.ndl.go.jp/collections/B00043
• 収集根拠: NII-ELS
• 公開開始日（W3CDTF）: 2017-08-30
• 受理日（W3CDTF）: 2017-08-22
• 保存日（W3CDTF）: 2017-08-22
• 記録形式（IMT）: application/pdf
• オンライン閲覧公開範囲: インターネット公開
• 遠隔複写可否（NDL）: 不可
• 掲載誌（国立国会図書館永続的識別子）: info:ndljp/pid/10397551; https://dl.ndl.go.jp/pid/10397551
• 連携機関・データベース: 国立国会図書館 : 国立国会図書館デジタルコレクション; https://dl.ndl.go.jp

• 要約等: 焼き,揚げ,蒸しマイクロ波加熱処理を行ってクッキー様の製品を作り,加熱処理が水分調整後のテクステャー,糊化度,官能評価に及ぼす影響を調べた。(1)R.H. 23%の吸湿条件では加熱法による硬さの差が少なかったが,R.H. 88%では焼き<揚げ<マイクロ波<蒸し加熱製品の順に硬化する傾向があった。(2...