乾湿両加熱法およびマイクロ波加熱法によるクッキー様菓子のテクスチャー比較

• Material Type: 記事
• Title: 乾湿両加熱法およびマイクロ波加熱法によるクッキー様菓子のテクスチャー比較
• Author/Editor: 肥後,温子; 大坪,俊輔; 井部,奈生子
• Publication, Distribution, etc.: 日本 : 日本調理科学会
• Publication Date: 2012-08-05
• Publication Date (W3CDTF): 2012-08-05
• Alternative Title: Textural Properties of the Confectioneries as Cookies Made with Dry, Wet Heating and Microwave Heating Methods
• Periodical title: 日本調理科学会誌
• No. or year of volume/issue: 45(4)
• Volume: 45(4)
• Pages: 244-254
• Text Language Code: JPN
• Alias of Author: Higo,Atsuko; Ootubo,Syunsuke; Ibe,Naoko
• Subject Heading: テクスチャー特性; クッキー様菓子; 乾式加熱; 湿式加熱; マイクロ波加熱; textural properties; confectioneries as cookies; dry heating; wet heating; microwave heating
• Note (General): 著者所属: 文教大学健康栄養学部; 著者所属: 日本製粉株式会社; 著者所属: 戸板女子短期大学; Affiliation: Bunkyo University; Affiliation: Nippon Flour Mills Co. Ltd; Affiliation: Toita Women's Junior College
• Persistent ID (NDL): info:ndljp/pid/10816063; https://dl.ndl.go.jp/pid/10816063
• Collection: 障害者向け資料
• Collection (Materials For Handicapped People:1): テキストデータ
• Collection (particular): 国立国会図書館デジタルコレクション > 電子書籍・電子雑誌 > 学術機関 > 学協会; https://dl.ndl.go.jp/collections/B00043
• Acquisition Basis: NII-ELS
• Available (W3CDTF): 2017-08-30
• Date Accepted (W3CDTF): 2017-08-22
• Date Captured (W3CDTF): 2017-08-22
• Format (IMT): application/pdf
• Access Restrictions: インターネット公開
• Availability of remote photoduplication service: 不可
• Periodical Title (Persistent ID (NDL)): info:ndljp/pid/10397551; https://dl.ndl.go.jp/pid/10397551
• Data Provider (Database): 国立国会図書館 : 国立国会図書館デジタルコレクション; https://dl.ndl.go.jp

• Summary, etc.: 焼き,揚げ,蒸しマイクロ波加熱処理を行ってクッキー様の製品を作り,加熱処理が水分調整後のテクステャー,糊化度,官能評価に及ぼす影響を調べた。(1)R.H. 23%の吸湿条件では加熱法による硬さの差が少なかったが,R.H. 88%では焼き<揚げ<マイクロ波<蒸し加熱製品の順に硬化する傾向があった。(2...