根菜類中のNaCl拡散係数と調理過程の食塩濃度の予測

• 資料種別: 記事
• タイトル: 根菜類中のNaCl拡散係数と調理過程の食塩濃度の予測
• 著者・編者: 遠藤,瑶子; 藤居,東奈; 香西,みどり
• 出版事項: 日本 : 日本調理科学会
• 出版年月日等: 2013-02-05
• 出版年（W3CDTF）: 2013-02-05
• 並列タイトル等: Diffusion Coefficient of Sodium Chloride and Prediction of the Change in Sodium Chloride Concentration in Root Vegetables during Cooking Process
• タイトル（掲載誌）: 日本調理科学会誌
• 巻号年月日等（掲載誌）: 46(1)
• 掲載巻: 46(1)
• 掲載ページ: 8-14
• 本文の言語コード: JPN
• 著者別名: Endo,Yoko; Fujii,Haruna; Kasai,Midori
• 件名標目: 食塩濃度; 拡散係数; シミュレーション; 根菜類; 調理過程; sodium chloride concentration; diffusion coefficient; simulation; root vegetable; cooking process
• 一般注記: 著者所属: お茶の水女子大学大学院; Affiliation: Graduate School, Ochanomizu University
• 国立国会図書館永続的識別子: info:ndljp/pid/10816151; https://dl.ndl.go.jp/pid/10816151
• コレクション（共通）: 障害者向け資料
• コレクション（障害者向け資料：レベル1）: テキストデータ
• コレクション（個別）: 国立国会図書館デジタルコレクション > 電子書籍・電子雑誌 > 学術機関 > 学協会; https://dl.ndl.go.jp/collections/B00043
• 収集根拠: NII-ELS
• 公開開始日（W3CDTF）: 2017-08-30
• 受理日（W3CDTF）: 2017-08-22
• 保存日（W3CDTF）: 2017-08-22
• 記録形式（IMT）: application/pdf
• オンライン閲覧公開範囲: インターネット公開
• 遠隔複写可否（NDL）: 不可
• 掲載誌（国立国会図書館永続的識別子）: info:ndljp/pid/10397554; https://dl.ndl.go.jp/pid/10397554
• 連携機関・データベース: 国立国会図書館 : 国立国会図書館デジタルコレクション; https://dl.ndl.go.jp

• 要約等: 調理過程における根菜類中のNaCl拡散係数およびNaCl濃度の変化について検討した。ダイコン,ニンジン,ジャガイモは2cm角に成型し,20,50,70℃で16,8,6時間0.2M NaCl水溶液に浸漬し,拡散係数を測定した。測定の結果,拡散係数はダイコン>ニンジン>ジャガイモの順に大きく,水分含量が...