根菜類中のNaCl拡散係数と調理過程の食塩濃度の予測

• Material Type: 記事
• Title: 根菜類中のNaCl拡散係数と調理過程の食塩濃度の予測
• Author/Editor: 遠藤,瑶子; 藤居,東奈; 香西,みどり
• Publication, Distribution, etc.: 日本 : 日本調理科学会
• Publication Date: 2013-02-05
• Publication Date (W3CDTF): 2013-02-05
• Alternative Title: Diffusion Coefficient of Sodium Chloride and Prediction of the Change in Sodium Chloride Concentration in Root Vegetables during Cooking Process
• Periodical title: 日本調理科学会誌
• No. or year of volume/issue: 46(1)
• Volume: 46(1)
• Pages: 8-14
• Text Language Code: JPN
• Alias of Author: Endo,Yoko; Fujii,Haruna; Kasai,Midori
• Subject Heading: 食塩濃度; 拡散係数; シミュレーション; 根菜類; 調理過程; sodium chloride concentration; diffusion coefficient; simulation; root vegetable; cooking process
• Note (General): 著者所属: お茶の水女子大学大学院; Affiliation: Graduate School, Ochanomizu University
• Persistent ID (NDL): info:ndljp/pid/10816151; https://dl.ndl.go.jp/pid/10816151
• Collection: 障害者向け資料
• Collection (Materials For Handicapped People:1): テキストデータ
• Collection (particular): 国立国会図書館デジタルコレクション > 電子書籍・電子雑誌 > 学術機関 > 学協会; https://dl.ndl.go.jp/collections/B00043
• Acquisition Basis: NII-ELS
• Available (W3CDTF): 2017-08-30
• Date Accepted (W3CDTF): 2017-08-22
• Date Captured (W3CDTF): 2017-08-22
• Format (IMT): application/pdf
• Access Restrictions: インターネット公開
• Availability of remote photoduplication service: 不可
• Periodical Title (Persistent ID (NDL)): info:ndljp/pid/10397554; https://dl.ndl.go.jp/pid/10397554
• Data Provider (Database): 国立国会図書館 : 国立国会図書館デジタルコレクション; https://dl.ndl.go.jp

• Summary, etc.: 調理過程における根菜類中のNaCl拡散係数およびNaCl濃度の変化について検討した。ダイコン,ニンジン,ジャガイモは2cm角に成型し,20,50,70℃で16,8,6時間0.2M NaCl水溶液に浸漬し,拡散係数を測定した。測定の結果,拡散係数はダイコン>ニンジン>ジャガイモの順に大きく,水分含量が...