魚介類の含窒素低分子成分とおいしさ

• 資料種別: 記事
• タイトル: 魚介類の含窒素低分子成分とおいしさ
• 著者・編者: 坂口,守彦
• 出版事項: 日本 : 日本水産學會
• 出版年月日等: 2001-09-15
• 出版年（W3CDTF）: 2001-09-15
• 並列タイトル等: Nitrogenous Low-molecular-weight Components and Palatability of Fish and Shellfish
• タイトル（掲載誌）: 日本水産學會誌
• 巻号年月日等（掲載誌）: 67(5)
• 掲載巻: 67(5)
• 掲載ページ: 787-793
• 本文の言語コード: JPN
• 著者別名: Sakaguchi,Morihiko
• 件名標目: おいしさ; 魚介類; 含窒素低分子成分; 遊離アミノ酸; ヌクレオチド; 基本味; 風味; 呈味成分
• 一般注記: 著者所属: 京都大学大学院農学研究科; Affiliation: Graduate School of Agriculture, Kyoto University
• 国立国会図書館永続的識別子: info:ndljp/pid/11075807; https://dl.ndl.go.jp/pid/11075807
• コレクション（共通）: 障害者向け資料
• コレクション（障害者向け資料：レベル1）: テキストデータ
• コレクション（個別）: 国立国会図書館デジタルコレクション > 電子書籍・電子雑誌 > 学術機関 > 学協会; https://dl.ndl.go.jp/collections/B00043
• 収集根拠: NII-ELS
• 公開開始日（W3CDTF）: 2018-05-10
• 受理日（W3CDTF）: 2018-05-07
• 保存日（W3CDTF）: 2018-05-07
• 記録形式（IMT）: application/pdf
• オンライン閲覧公開範囲: インターネット公開
• 遠隔複写可否（NDL）: 不可
• 掲載誌（国立国会図書館永続的識別子）: info:ndljp/pid/11092662; https://dl.ndl.go.jp/pid/11092662
• 連携機関・データベース: 国立国会図書館 : 国立国会図書館デジタルコレクション; https://dl.ndl.go.jp

• 要約等: 魚介類にはさまざまな成分が含まれているが, なかでも含窒素低分子成分はおいしさの発現に最も重要である。ここでは, まず主要な含窒素低分子成分を遊離アミノ酸, 有機塩基, グアニジノ化合物とオピン類, ヌクレオチドとその関連物質, ペプチドなどに分けて, その組成, 分布について解説した。ついで, こ...