魚介類の含窒素低分子成分とおいしさ

• Material Type: 記事
• Title: 魚介類の含窒素低分子成分とおいしさ
• Author/Editor: 坂口,守彦
• Publication, Distribution, etc.: 日本 : 日本水産學會
• Publication Date: 2001-09-15
• Publication Date (W3CDTF): 2001-09-15
• Alternative Title: Nitrogenous Low-molecular-weight Components and Palatability of Fish and Shellfish
• Periodical title: 日本水産學會誌
• No. or year of volume/issue: 67(5)
• Volume: 67(5)
• Pages: 787-793
• Text Language Code: JPN
• Alias of Author: Sakaguchi,Morihiko
• Subject Heading: おいしさ; 魚介類; 含窒素低分子成分; 遊離アミノ酸; ヌクレオチド; 基本味; 風味; 呈味成分
• Note (General): 著者所属: 京都大学大学院農学研究科; Affiliation: Graduate School of Agriculture, Kyoto University
• Persistent ID (NDL): info:ndljp/pid/11075807; https://dl.ndl.go.jp/pid/11075807
• Collection: 障害者向け資料
• Collection (Materials For Handicapped People:1): テキストデータ
• Collection (particular): 国立国会図書館デジタルコレクション > 電子書籍・電子雑誌 > 学術機関 > 学協会; https://dl.ndl.go.jp/collections/B00043
• Acquisition Basis: NII-ELS
• Available (W3CDTF): 2018-05-10
• Date Accepted (W3CDTF): 2018-05-07
• Date Captured (W3CDTF): 2018-05-07
• Format (IMT): application/pdf
• Access Restrictions: インターネット公開
• Availability of remote photoduplication service: 不可
• Periodical Title (Persistent ID (NDL)): info:ndljp/pid/11092662; https://dl.ndl.go.jp/pid/11092662
• Data Provider (Database): 国立国会図書館 : 国立国会図書館デジタルコレクション; https://dl.ndl.go.jp

• Summary, etc.: 魚介類にはさまざまな成分が含まれているが, なかでも含窒素低分子成分はおいしさの発現に最も重要である。ここでは, まず主要な含窒素低分子成分を遊離アミノ酸, 有機塩基, グアニジノ化合物とオピン類, ヌクレオチドとその関連物質, ペプチドなどに分けて, その組成, 分布について解説した。ついで, こ...