根菜類中のNaCl拡散係数と調理過程の食塩濃度の予測

• Material Type: 記事
• Title: 根菜類中のNaCl拡散係数と調理過程の食塩濃度の予測
• Author/Editor: 遠藤 瑶子; 藤居 東奈; 香西 みどり
• Author Heading: 遠藤 瑶子; 藤居 東奈; 香西 みどり
• Alternative Title: Diffusion Coefficient of Sodium Chloride and Prediction of the Change in Sodium Chloride Concentration in Root Vegetables during Cooking Process
• Periodical title: 日本調理科学会誌 = Journal of cookery science of Japan / 日本調理科学会 編
• No. or year of volume/issue: 46(1):2013.2
• Volume: 46
• Issue: 1
• Pages: 8-14
• Publication date of volume/issue (W3CDTF): 2013-02
• ISSN (Periodical Title): 1341-1535
• ISSN-L (Periodical Title): 1341-1535
• Publication (Periodical Title): 東京 : 日本調理科学会
• Place of Publication (Country Code): JP
• Text Language Code: jpn
• Subject Heading: 食塩濃度 sodium chloride concentration; 拡散係数 diffusion coefficient; シミュレーション simulation; 根菜類 root vegetable; 調理過程 cooking process
• NDLC: ZE16
• Target Audience: 一般
• Collection (particular): 国立国会図書館デジタルコレクション > 電子書籍・電子雑誌 > 学術機関 > 学協会; https://dl.ndl.go.jp/collections/B00043
• Access Restrictions: インターネット公開
• Availability of remote photoduplication service: 不可
• Holding library: 国立国会図書館
• Call No.: Z6-1906
• Related Material (URI): http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/10816151
• Related Material (Persistent ID (NDL)): info:ndljp/pid/10816151; http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/10816151
• Data Provider (Database): 国立国会図書館 : 国立国会図書館雑誌記事索引; https://ndlsearch.ndl.go.jp
• Bibliographic ID (NDL): 024266941; http://id.ndl.go.jp/bib/024266941
• Bibliographic Record Category (NDL): 632

• Summary, etc.: 調理過程における根菜類中のNaCl拡散係数およびNaCl濃度の変化について検討した。ダイコン，ニンジン，ジャガイモは2 cm角に成型し， 20，50，70°Cで16，8，6時間0.2 M NaCl水溶液に浸漬し，拡散係数を測定した。測定の結果，拡散係数はダイコン＞ニンジン＞ジャガイモの順に大きく，水...