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雑誌新潟県農業総合研究所食品研究センター研究報告
Volume number(39)-(40):2010.3-2013.3 (特別号共)
Article低利用魚介類を有効利...

低利用魚介類を有効利用した魚醤油の醸造

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低利用魚介類を有効利用した魚醤油の醸造

Call No. (NDL)
Z17-668
Bibliographic ID of National Diet Library
10925285
Material type
記事
Author
渡辺 聡ほか
Publisher
加茂 : 新潟県農業総合研究所食品研究センター
Publication date
2010-03
Material Format
Paper
Journal name
新潟県農業総合研究所食品研究センター研究報告 = Report of the Food Research Institute, Niigata Prefecture (39) 2010.3
Publication Page
p.7～10
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Detailed bibliographic record

Summary, etc.：

(1)従来の魚醤油は、常温熟成で概ね5ヶ月～2年の発酵期間が必要であるが、魚肉量に対して醤油麹を20%添加して、発酵・熟成温度を30℃とすることで3～4ヶ月程度で同等のタンパク分解率となった。(2)原料魚の魚醤油への適性は、香気の面ではサケ>ホッケ>カニ≧ニギスの順で、呈味性の面ではサケ>ホッケ≧ニ...

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Paper

Material Type
記事
Title
低利用魚介類を有効利用した魚醤油の醸造
Author/Editor
渡辺 聡
太養寺 真弓
海老名 秀 他
Author Heading
渡辺 聡
太養寺 真弓
海老名 秀
Periodical title
新潟県農業総合研究所食品研究センター研究報告 = Report of the Food Research Institute, Niigata Prefecture
No. or year of volume/issue
(39) 2010.3
Issue
39
Pages
7～10
Publication date of volume/issue (W3CDTF)
2010-03
ISSN (Periodical Title)
1344-1604