低利用魚介類を有効利用した魚醤油の醸造

• 資料種別: 記事
• タイトル: 低利用魚介類を有効利用した魚醤油の醸造
• 著者・編者: 渡辺 聡; 太養寺 真弓; 海老名 秀 他
• 著者標目: 渡辺 聡; 太養寺 真弓; 海老名 秀
• タイトル（掲載誌）: 新潟県農業総合研究所食品研究センター研究報告 = Report of the Food Research Institute, Niigata Prefecture
• 巻号年月日等（掲載誌）: (39) 2010.3
• 掲載号: 39
• 掲載ページ: 7～10
• 掲載年月日（W3CDTF）: 2010-03
• ISSN（掲載誌）: 1344-1604
• ISSN-L（掲載誌）: 1344-1604
• 出版事項（掲載誌）: 加茂 : 新潟県農業総合研究所食品研究センター
• 出版地（国名コード）: JP
• 本文の言語コード: jpn
• NDLC: ZP34
• 対象利用者: 一般
• 所蔵機関: 国立国会図書館
• 請求記号: Z17-668
• 連携機関・データベース: 国立国会図書館 : 国立国会図書館雑誌記事索引; https://ndlsearch.ndl.go.jp
• 書誌ID（NDLBibID）: 10925285; http://id.ndl.go.jp/bib/10925285
• 整理区分コード: 632

• 要約等: (1)従来の魚醤油は、常温熟成で概ね5ヶ月～2年の発酵期間が必要であるが、魚肉量に対して醤油麹を20%添加して、発酵・熟成温度を30℃とすることで3～4ヶ月程度で同等のタンパク分解率となった。(2)原料魚の魚醤油への適性は、香気の面ではサケ>ホッケ>カニ≧ニギスの順で、呈味性の面ではサケ>ホッケ≧ニ...