動物性・植物性とんこつ (風) ラーメンスープの官能評価によるプロファイリングと「動物性食品らしさ」の要因の探索

• Material Type: 記事
• Title: 動物性・植物性とんこつ (風) ラーメンスープの官能評価によるプロファイリングと「動物性食品らしさ」の要因の探索
• Volume: 72; 3
• Author/Editor: 稲垣 瑠奈; 中野 優子; 平野 啓太; 風見 由香利; 望月 寛子; 平垣内 一子; 富 研一; 佐藤 亮太郎; 齋藤 努; 佐藤 瑶子; 早川 文代
• Author Heading: Inagaki Runa; 稲垣 瑠奈; Nakano Yuko; 中野 優子; Hirano Keita; 平野 啓太; Kazami Yukari; 風見 由香利; Mochizuki Hiroko; 望月 寛子; Hirakakiuchi Ichiko; 平垣内 一子; Tomi Kenichi; 富 研一; Sato Ryotaro; 佐藤 亮太郎; Saito Tsutomu; 齋藤 努; Sato Yoko; 佐藤 瑶子; Hayakawa Fumiyo; 早川 文代
• Publication Date: 2025-03-15
• Publication Date (W3CDTF): 2025-03-15
• Alternative Title: Sensory profiling of tonkotsu ramen soup (porcine bone soup) and plant-based alternatives and exploration of factors contributing to animal-food-like characteristics
• Periodical title: 日本食品科学工学会誌; Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi
• No. or year of volume/issue: 72 3
• Volume: 72
• Issue: 3
• Pages: 67-78
• ISSN (Periodical Title): 1341-027X; 1881-6681
• ISSN-L (Periodical Title): 1341-027X
• Alias of Author: Inagaki Runa; Nakano Yuko; Hirano Keita; Kazami Yukari; Mochizuki Hiroko; Hirakakiuchi Ichiko; Tomi Kenichi; Sato Ryotaro; Saito Tsutomu; Sato Yoko; Hayakawa Fumiyo
• Subject Heading: 応答曲面法; 官能評価; とんこつラーメン; 動物性食品; プラントベース食品; response surface methodology; sensory evaluation; tonkotsu ramen; animal-based food; plant-based food
• Target Audience: 一般
• DOI: 10.3136/nskkk.NSKKK-D-24-00036
• Access Restrictions: インターネット公開
• Data Provider (Database): 科学技術振興機構 : J-STAGE; http://www.jstage.jst.go.jp

• Summary, etc.: <p>There is a growing need for plant-based foods to replace animal products, but sensory issues have been raised. In this study, the sensory character...