ケーキのスポンジ組織形成に及ぼす糖類特に糖アルコール類の影響

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Summary, etc.：: 5種の糖アルコールと3種の糖類を、スポンジケーキ中のスクロースに代替した場合に生じる諸現象を、バッターの性質、焼成工程における温度変化や形態上の変化、形成されたスポンジ組織の物性として捉え、それらと糖類の性質との関係を考察し、バッターの性質やスポンジ組織形成における糖類の影響がどのような機序によるも...

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Material Type: 文書・図像類
Title: ケーキのスポンジ組織形成に及ぼす糖類特に糖アルコール類の影響
Author/Editor: 井川, 佳子
Author Heading: 井川, 佳子
Text Language Code: jpn
Subject Heading: スポンジケーキ
糖
糖アルコール
バッター
焼成過程
ケーキ比容積
テクスチャー特性
官能評価
Target Audience: 一般
Note (General): 研究期間:平成9-10年度 ; 研究種目:基盤研究C ; 課題番号: 09680025
Format (IMT): application/pdf
Source: fulltext
http://ir.lib.hiroshima-u.ac.jp/25835/files/25842
Access Restrictions: インターネット公開
Data Provider (Database): 国立情報学研究所 : 学術機関リポジトリデータベース（IRDB）（機関リポジトリ）
https://irdb.nii.ac.jp
Original Data Provider (Database): 広島大学 : 広島大学学術情報リポジトリ