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実践料理の味から追求した包丁研ぎの技法 : 月山義高流研ぎの理論とテクニック

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実践料理の味から追求した包丁研ぎの技法 : 月山義高流研ぎの理論とテクニック

Material type
電子資料
Author
藤原 将志/著
Publisher
誠文堂新光社
Publication date
2022.7
Material Format
Recording Media
Capacity, size, etc.
160p
Collection
-
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Notes on use

Note (General):

7店舗、約30人の料理人と年間契約をする研ぎ師が、これまで研究してきた包丁研ぎの技術や理論を紹介。単に効率のよい切れ方を求めるのではなく、使い手や食材を考慮し、“おいしさ”に軸を置いた研ぎについて考える。文献:p159

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Recording Media

Material Type
電子資料
Title Transcription
ジッセン リョウリ ノ アジ カラ ツイキュウ シタ ホウチョウトギ ノ ギホウ ツキヤマ ヨシタカ リュウ トギ ノ リロン ト テクニック
Author/Editor
藤原 将志/著
Author Heading
藤原 将志 フジワラ マサシ
Publication, Distribution, etc.
Publication Date
2022.7
Publication Date (W3CDTF)
2022-07
Extent
160p
Place of Publication (Country Code)
JP