醤の料理

• Material Type: 図書
• ISBN: 978-4-86204-237-8
• Title: 醤の料理
• Title Transcription: ヒシオ ノ リョウリ
• Author/Editor: 伏木暢顕 著
• Author Heading: 伏木, 暢顕, 1975- フシキ, ノブアキ, 1975- ( 01238327 )Authorities
• Publication, Distribution, etc.: 東京 : アールズ出版
• Publication Date: 2012.11
• Publication Date (W3CDTF): 2012
• Extent: 143p
• Size: 21cm
• Place of Publication (Country Code): JP
• Text Language Code: jpn
• NDC 9th ed.: 596 : Food. Cookery
• NDLC: Y73
• Target Audience: 一般
• Note (Bibliography): 文献あり 索引あり
• Price: 1300円
• Holding library: 国立国会図書館
• Call No.: Y73-J4332
• Data Provider (Database): 国立国会図書館 : 国立国会図書館蔵書; https://ndlsearch.ndl.go.jp
• Bibliographic ID (NDL): 024036858; http://id.ndl.go.jp/bib/024036858
• National Bibliography No. (JPNO): 22162883
• TOHAN MARC No.: 32839245
• Cataloging Rule: Nippon Cataloguing Rules 1987 Revised Edition
• Bibliographic Record Category (NDL): 115

• Summary, etc.: 醤は、醤麹（または大豆麹と麦麹）としょうゆ、水、昆布を混ぜて発酵させた調味料です。醤麹は、蒸した大豆と炒った麦を混ぜ合わせ、麹菌を振りかけて繁殖させたもの。麹菌は発酵の過程でプロテアーゼ（タンパク質分解酵素）やアミラーゼ（でんぷん分解酵素）などの酵素を作り出しますが、醤麹に含まれる大豆のタンパク質が...
• Author introduction: 伏木 暢顕 醸造料理人であり、日本の発酵食文化伝承人。現在の『発酵食』『麹』人気の立役者の一人で、その日本伝統食の魅力を説くため、東京の学芸大学で主催する〔醸kamose〕を拠点に、日本各地で発酵教室を開催。その他、ラジオ、テレビなど、活動の場を広げている。著書に『麹で甘酒料理帖』（アールズ出版）な...

Table of Contents

はじめに

醤さえあれば！

醤って何!?

醤を作ってみよう！

醤の保存方法と育て方