強火をやめると、誰でも料理がうまくなる!

• Material Type: 図書
• ISBN: 978-4-06-281526-0
• Title: 強火をやめると、誰でも料理がうまくなる!
• Title Transcription: ツヨビ オ ヤメルト ダレデモ リョウリ ガ ウマク ナル
• Author/Editor: 水島弘史 [著]
• Series Title: 講談社+α文庫 ; C179-1
• Author Heading: 水島, 弘史 ミズシマ, ヒロシ ( 01104943 )Authorities
• Publication, Distribution, etc.: 東京 : 講談社
• Publication Date: 2013.8
• Publication Date (W3CDTF): 2013
• Extent: 198p
• Size: 16cm
• Place of Publication (Country Code): JP
• Text Language Code: jpn
• NDC 9th ed.: 596 : Food. Cookery
• NDLC: Y73
• Target Audience: 一般
• Price: 648円
• Holding library: 国立国会図書館
• Call No.: Y73-L539
• Data Provider (Database): 国立国会図書館 : 国立国会図書館蔵書; https://ndlsearch.ndl.go.jp
• Bibliographic ID (NDL): 024726944; http://id.ndl.go.jp/bib/024726944
• National Bibliography No. (JPNO): 22294053
• TOHAN MARC No.: 32966109
• Cataloging Rule: Nippon Cataloguing Rules 1987 Revised Edition
• Bibliographic Record Category (NDL): 115

• Summary, etc.: 料理に工夫はいりません！ 科学的に正しい、「３つのルール」を理解し、身につけるだけで、誰でも簡単・確実に美味しくできるのです(Provided by: 出版情報登録センター（JPRO）)
• Author introduction: 水島 弘史 シェフ・料理科学研究家。1967年福岡県に生まれる。大阪あべの辻調理師専門学校卒業、同校フランス校卒業後ジョルジュブランで研修。帰国後東京恵比寿「ラブレー」に勤務、94年より3年間シェフを務める。その他視野を広げるべくさまざまな食産業に勤め、2000年7月、恵比寿にフレンチレストラン「サ...

Table of Contents

はじめに
プロローグ　定番レシピに大疑問!?　美味しさの常識を疑え！
水島シェフの　常識が変わる！　料理教室　ハンバーグを作ろう！
玉ねぎを切っても涙は出ない!?
フライパンは温めない!?
ハンバーグは手でこねない!?
「ひとつまみ」「少々」という塩加減はない！
強火で表面を焼き固めない？
料理は３つのルールで美味しくなる！
第１章　美味しい料理に強火はいらない！　「火」を使いこなすルール
水島シェフの　常識が変わる！　料理教室　とんカツを作ろう！
強火で焼いてもうまみはとじ込められない！
低温加熱と低速加熱の違い
家庭のコンロは火力が強すぎる！
「フライパンを熱してから焼く」のは大間違い
肉や魚が固くならない焼き方がある！
「焼き色」を誤解していませんか？
「加熱の科学」を理解しよう
余熱のワナ
加熱のベストポイントとは？
できあがり「80％」のルール
他
第２章　素材の味を引き出す！　「塩」のルール
水島シェフの　常識が変わる！　料理教室　ゆで野菜を作ろう！
味の決め手なのに、「適当」でいいの？
うまみ重視、塩分控えめの大誤解
塩加減は本能が知っている
浸透圧が塩分量のカギを握る
ほか