すしの技術大全 : 江戸前握り寿司、押し寿司、棒寿司の知識から魚のおろし方まで、日本の伝統的な寿司の技術を網羅した決定版

• Material Type: 図書
• ISBN: 978-4-416-61350-4
• Title: すしの技術大全 : 江戸前握り寿司、押し寿司、棒寿司の知識から魚のおろし方まで、日本の伝統的な寿司の技術を網羅した決定版
• Title Transcription: スシ ノ ギジュツ タイゼン : エドマエ ニギリズシ オシズシ ボウズシ ノ チシキ カラ サカナ ノ オロシカタ マデ ニホン ノ デントウテキ ナ スシ ノ ギジュツ オ モウラ シタ ケッテイバン
• Author/Editor: 目黒秀信 著
• Author Heading: 目黒, 秀信, 1962- メグロ, ヒデノブ, 1962- ( 001147230 )Authorities
• Publication, Distribution, etc.: 東京 : 誠文堂新光社
• Publication Date: 2013.8
• Publication Date (W3CDTF): 2013
• Extent: 303p
• Size: 27cm
• Place of Publication (Country Code): JP
• Text Language Code: jpn
• Subject Heading: すし スシ ( 00571755 )Authorities
• NDC 9th ed.: 596.21 : Food. Cookery
• NDLC: EF27
• Target Audience: 一般
• Price: 4800円
• Holding library: 国立国会図書館
• Call No.: EF27-L108
• Data Provider (Database): 国立国会図書館 : 国立国会図書館蔵書; https://ndlsearch.ndl.go.jp
• Bibliographic ID (NDL): 024750681; http://id.ndl.go.jp/bib/024750681
• National Bibliography No. (JPNO): 22296501
• TOHAN MARC No.: 32969249
• Cataloging Rule: Nippon Cataloguing Rules 1987 Revised Edition
• Bibliographic Record Category (NDL): 111

• Summary, etc.: にぎり寿司のにぎり方、魚のおろし方、基本の切りつけ、シャリの炊き方・切り方、合わせ酢の作り方などの基礎知識から、江戸前にぎり寿司を、あなご、あいなめ、あゆ・ちあゆ、あまだい、あんこう…など各種魚、各種いか・えび・魚卵・たこ、貝類、さらに大阪寿司・茶巾寿司・巻き物・お稲荷さん・ちらし寿司なども含め、す...
• Author introduction: 目黒 秀信 昭和37年東京墨田区生まれ。昭和54年～平成3年13年間、ヨロシク寿司（東京府中市）親方、山下忠夫氏に師事する。 平成4年独立～現在、稲城ヨロシク寿司（東京稲城市）店主。すし料理専門調理師・調理技能士（厚生労働省）。平成24年、社団法人調理技術技能センター（厚生労働大臣指定試験機関）調理...

Table of Contents

第一章　寿司の基本技術

第二章　握り寿司　魚

第三章　握り寿司　いか・えび・かに・魚卵・たこ

第四章　握り寿司　貝・厚焼き玉子

第五章　巻き物・関西寿司（押し寿司・棒寿司・茶巾寿司）・稲荷寿司・ちらし寿司