パンの世界 : 基本から最前線まで

• Material Type: 図書
• ISBN: 978-4-06-258588-0
• Title: パンの世界 : 基本から最前線まで
• Title Transcription: パン ノ セカイ : キホン カラ サイゼンセン マデ
• Author/Editor: 志賀勝栄 著
• Series Title: 講談社選書メチエ ; 585
• Author Heading: 志賀, 勝栄 シガ, カツエイ ( 01087472 )Authorities
• Publication, Distribution, etc.: 東京 : 講談社
• Publication Date: 2014.10
• Publication Date (W3CDTF): 2014
• Extent: 253p
• Size: 19cm
• Place of Publication (Country Code): JP
• Text Language Code: jpn
• Subject Heading: パン パン ( 00569023 )Authorities
• NDC 9th ed.: 596.63 : Food. Cookery
• NDLC: EF27
• Target Audience: 一般
• Note (Bibliography): 文献あり
• Price: 1650円
• Holding library: 国立国会図書館
• Call No.: EF27-L287
• Data Provider (Database): 国立国会図書館 : 国立国会図書館蔵書; https://ndlsearch.ndl.go.jp
• Bibliographic ID (NDL): 025813228; http://id.ndl.go.jp/bib/025813228
• National Bibliography No. (JPNO): 22485937
• TOHAN MARC No.: 33163916
• Cataloging Rule: Nippon Cataloguing Rules 1987 Revised Edition
• Bibliographic Record Category (NDL): 111

• Summary, etc.: 多加水・低温長時間発酵でパンの世界はどう変わったか。イーストの功罪、天然酵母の特徴、粉の選び方などパン作りの最前線を案内！(Provided by: 出版情報登録センター（JPRO）)
• Author introduction: 志賀 勝栄 1955年、新潟県十日町生まれ。センチュリーベーカリー、アートコーヒー、アルトファゴス、ユーハイムなどを経て、2006年シニフィアン・シニフィエを開店、オーナーシェフに。著書『酵母から考えるパンづくり』（柴田書店）は、台湾でも翻訳刊行された。ほかの著作に、『ホームベーカリーでつくるシニフ...

Table of Contents

まえがき
第１章　パンの歴史
　パンとは何か？／米と麦の最大の違い／小麦が主役に／発酵パンの登場／石臼の発明／水車税・風車税／リッチなパンの登場／イーストの登場／焼きたてを食べる文化／「パン屋とは喧嘩するな」／パンの暗黒時代／伝統的なパンの復権／パンに関する法律
第２章　日本のパンの可能性
　パリにもこんなエリアはない／日本のアドバンテージ／フランスからイギリスへ／ドイツ人捕虜の活躍／フランスパンの復権／「もう寝てもいいですか？」／福田元吉との出会い／部下が一人もいなくなった／42歳で肚を据える／長時間発酵バゲットの誕生／食事のなかのパン／グランメゾンを作る／具だくさんのフォカッチャ／掃除をしないパン職人／他
第３章　小麦粉を考える
　人類が初めて経験するパン／グルテンの役割／なぜ雑穀を入れるか／ミネラル分で分類する／ロング挽きでないと平板になる／タンパクの多寡は何で決まるか／フランス産だからバゲットが生まれた／ライ麦パンは難しい／ドイツパンの種類は多い／なぜスペルト小麦を使うか／スペルト・ルヴァン／性質で使い分ける／なぜか梅干しの酸味に／他
第４章　発酵種とは何か
ほか