ほんまに「おいしい」って何やろ?

• Material Type: 図書
• ISBN: 978-4-08-781759-1
• Title: ほんまに「おいしい」って何やろ?
• Title Transcription: ホンマ ニ オイシイ ッテ ナンヤロ
• Author/Editor: 村田吉弘 著
• Author Heading: 著者 ： 村田, 吉弘, 1951- ムラタ, ヨシヒロ, 1951- ( 00199126 )Authorities
• Publication, Distribution, etc.: 東京 : 集英社 (出版)
• Publication Date: 2024.9
• Publication Date (W3CDTF): 2024
• Extent: 235p
• Size: 19cm
• Place of Publication (Country Code): JP
• Text Language Code: jpn
• Content Type: テキスト
• Media Type: 機器不用
• Carrier Type: 冊子
• Subject Heading: 料理 リョウリ ( 00569854 )Authorities
• NDC 10th ed.: 596 : Food. Cookery
• NDLC: EF27
• Target Audience: 一般
• Price: 1800円
• Holding library: 国立国会図書館
• Call No.: EF27-R107
• Data Provider (Database): 国立国会図書館 : 国立国会図書館蔵書; https://ndlsearch.ndl.go.jp
• Bibliographic ID (NDL): 033696861; http://id.ndl.go.jp/bib/033696861
• National Bibliography No. (JPNO): 24037231
• TOHAN MARC No.: 34653665
• Cataloging Rule: Nippon Cataloging Rules 2018 Edition
• Bibliographic Record Category (NDL): 111

• Summary, etc.: 著者の村田氏は、京都の老舗料亭「菊乃井」の跡取りとして生まれ、「ほんまにおいしいものって何や?」ということを追及して70余年。世界中の美食を食べ歩き、味覚そのものを研究するアカデミーを作り、「日本料理店」として現在まで本店・支店で併せて7つものミシュランの★(星)を獲得し続けている「料理界のカリスマ...

Table of Contents

前略/第一章 広島サミットでお好み焼きをやりました/突然、広島サミットのオファーが来た/まるでオペラの「引っ越し公演」のような/「広島行きも、また１万5000円かいな」/Ｇ７の首脳の皆さんと握手した/仲居さんも含めての「京料理」/味覚は「いい加減」な感覚やから/京都の料亭は町衆と共にある/世界の料理界のテーマは、味噌、醤油、麹菌/麹菌と広島レモンで冷たい味噌汁を作る/やっぱり、広島はお好み焼きや/岸田さんが一番喜んでくれたんとちゃうか/第二章 料亭、料理屋、料理人って何や？/料理屋、料亭は「公共」のもの/料理屋としての良心は/東京の貧富の差と、「公共」の崩壊/京都の料亭はつぶれない/創業の「一代目」さんと老舗の「ぼん」/京都の「ぼん」パワー/「京料理の危機」を乗り越えるために/学者と料理人/料理屋の料理と家庭の料理/京都をそのまんまパリに持って行ったものの……/五つ目の味覚「うまみ」を世界へ/料理は常に新しい/第三章 料理人修業「青春篇」/いざフランスへ、「ぼん」の旅立ち/パリの安ホテルの屋根裏部屋/色黒、ギョロ目の薩摩の男/「これ、全部チーズや」/「ノン」と何度も追い返されて/「鴨のオレンジソース」、うまいわ！/離乳食は「子羊の脳みその塩茹で」/バナナを失敬したり、教会の軒下で寝たり/外国人に気後れしなくなった/第四章 料理人修業「立志篇」/年下の「先輩」が出刃包丁で/汚油脂にまみれて/「人に認められる」ということ/客が一人も、来ない/娼婦、男娼、鉢巻きのおっちゃん、会長/「自分なりの料理を作らんかい」/第五章「和食」は、無形文化遺産にふさわしい/フランス料理がユネスコの「無形文化遺産」になった/韓国の「宮廷料理」に先行されて/「日本料理」ではなく「和食」でいこう！/一月一日の朝、国民全員が「雑煮」を食べる文化/文化にお金をかける国、かけない国/ご飯に牛乳の給食は、おかしい/「お茶にしようか」/第六章 「私の食の履歴書」/私の「家庭の味」は「菊乃井」のまかない/“おふくろの味”は「ガランデ」/アイスクリームにつられて古美術店巡り/「跡取り息子」のお雑煮の親芋/「野菜に失礼なことをするな」/天龍寺の老師からの「食事招待」/湯豆腐鍋の底の「〇」/第七章 「おいしい」言い過ぎちゃうか？/炊きたての白いご飯/「味ばか」と「残心」/「うまい」と脳の関係/「甘い」感覚は最後まで残る/母乳の「おいしさ」は快感/油はたしかに「うまい」、けれど……/油に頼らない「おいしさ」の追求/プロの料理人は「本当にうまいもの」は作れない/「おいしい」はファジーの世界/第八章 料亭、料理屋はハッピーハウスである/「いい商売」の「ハッピーハウス」/親父もおじいさんも、みんな大事な師匠/商売は「相身互い」、お互いにハッピーや/ごまかし、手抜きはあかん/「ワーカー」を育てているわけではない/「心の栄養」も「体の栄養」も/料理はメッセージです/追伸