過熱水蒸気オーブンを用いた時のハンバーグステーキ焼成温度の違いがジューシーさやおいしさに及ぼす影響

• 資料種別: 記事
• タイトル: 過熱水蒸気オーブンを用いた時のハンバーグステーキ焼成温度の違いがジューシーさやおいしさに及ぼす影響
• 著者・編者: 日本調理科学会近畿支部焼く分科会
• 著者標目: 日本調理科学会近畿支部焼く分科会
• 並列タイトル等: Effect of Baking Temperature on the Juiciness and Tastiness of Hamburger Steak Cooked in a Superheated Steam Oven
• タイトル（掲載誌）: 日本調理科学会誌 = Journal of cookery science of Japan / 日本調理科学会 編
• 巻号年月日等（掲載誌）: 44(6):2011.12
• 掲載巻: 44
• 掲載号: 6
• 掲載ページ: 400-406
• 掲載年月日（W3CDTF）: 2011-12
• ISSN（掲載誌）: 1341-1535
• ISSN-L（掲載誌）: 1341-1535
• 出版事項（掲載誌）: 東京 : 日本調理科学会
• 出版地（国名コード）: JP
• 本文の言語コード: jpn
• 件名標目: 過熱水蒸気オーブン superheated steam oven; ジューシーさ juiciness; 焼成温度 baking temperature; ハンバーグステーキ hamburger steak
• NDLC: ZE16
• 対象利用者: 一般
• コレクション（個別）: 国立国会図書館デジタルコレクション > 電子書籍・電子雑誌 > 学術機関 > 学協会; https://dl.ndl.go.jp/collections/B00043
• オンライン閲覧公開範囲: インターネット公開
• 遠隔複写可否（NDL）: 不可
• 所蔵機関: 国立国会図書館
• 請求記号: Z6-1906
• 関連情報（URI）: http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/10815944
• 関連情報（国立国会図書館永続的識別子）: info:ndljp/pid/10815944; http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/10815944
• 連携機関・データベース: 国立国会図書館 : 国立国会図書館雑誌記事索引; https://ndlsearch.ndl.go.jp
• 書誌ID（NDLBibID）: 023355645; http://id.ndl.go.jp/bib/023355645
• 整理区分コード: 632

• 要約等: 過熱水蒸気で焼成した製品の特徴を明らかにするために，家庭用過熱水蒸気オーブンの過熱水蒸気機能とオーブン機能を用いて，低温加熱（150°C）と高温加熱（250°C）でハンバーグの焼成を行った。試料内部温度が75°Cになるまで焼成を行った。加熱初期の温度上昇速度は，過熱水蒸気では低温加熱は高温加熱と同様...