殺菌価を考慮したフライパンによるハンバーグ焼成時の最適調理(第1報)モデル試料居用いたIHクッキングヒーターによるフライパン焼成伝熱および水分移動モデルの確立

• 資料種別: 記事
• タイトル: 殺菌価を考慮したフライパンによるハンバーグ焼成時の最適調理(第1報)モデル試料居用いたIHクッキングヒーターによるフライパン焼成伝熱および水分移動モデルの確立
• 著者・編者: 石渡 奈緒美; 堤 一磨; 福岡 美香 他
• 著者標目: 石渡 奈緒美; 堤 一磨; 福岡 美香
• 並列タイトル等: Optimal Heat Sterilization of a Hamburger Patty during Single-sided Pan-frying (Part 1) Establishment of a Heat and Moisture Transfer Model for Pan-frying with an Induction-heating Cooker
• タイトル（掲載誌）: 日本調理科学会誌 = Journal of cookery science of Japan / 日本調理科学会 編
• 巻号年月日等（掲載誌）: 45(4):2012.8
• 掲載巻: 45
• 掲載号: 4
• 掲載ページ: 265-274
• 掲載年月日（W3CDTF）: 2012-08
• ISSN（掲載誌）: 1341-1535
• ISSN-L（掲載誌）: 1341-1535
• 出版事項（掲載誌）: 東京 : 日本調理科学会
• 出版地（国名コード）: JP
• 本文の言語コード: jpn
• 件名標目: ハンバーグ hamburger patty; フライパン pan-frying; 伝熱・水分移動モデル heat and moisture transfer model; IHクッキングヒーター Induction Heating Cooker
• NDLC: ZE16
• 対象利用者: 一般
• コレクション（個別）: 国立国会図書館デジタルコレクション > 電子書籍・電子雑誌 > 学術機関 > 学協会; https://dl.ndl.go.jp/collections/B00043
• オンライン閲覧公開範囲: インターネット公開
• 遠隔複写可否（NDL）: 不可
• 所蔵機関: 国立国会図書館
• 請求記号: Z6-1906
• 関連情報（URI）: http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/10816065
• 関連情報（国立国会図書館永続的識別子）: info:ndljp/pid/10816065; http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/10816065
• 連携機関・データベース: 国立国会図書館 : 国立国会図書館雑誌記事索引; https://ndlsearch.ndl.go.jp
• 書誌ID（NDLBibID）: 023912614; http://id.ndl.go.jp/bib/023912614
• 整理区分コード: 632

• 要約等: IHクッキングヒーターを加熱源とし，フライパンでハンバーグを片面ずつ焼成する時の温度と水分移動を予測できる数学モデルを構築するため，モデル試料（シリコン，ボロニアソーセージ）を用いた解析を行った。蓋をしたフライパン内全体を調理空間とみなした伝熱モデルは，IH発熱層，フライパン伝熱層，フライパンと試料...