殺菌価を考慮したフライパンによるハンバーグ焼成時の最適調理(第2報)反転タイミングの違いがもたらす殺菌価への影響

• 資料種別: 記事
• タイトル: 殺菌価を考慮したフライパンによるハンバーグ焼成時の最適調理(第2報)反転タイミングの違いがもたらす殺菌価への影響
• 著者・編者: 石渡 奈緒美; 堤 一磨; 福岡 美香 他
• 著者標目: 石渡 奈緒美; 堤 一磨; 福岡 美香
• 並列タイトル等: Optimal Heat Sterilization of a Hamburger Patty during Single-sided Pan-frying (Part 2) Effect of Timing the Hamburger Patty Turning on the Sterilizing Value
• タイトル（掲載誌）: 日本調理科学会誌 = Journal of cookery science of Japan / 日本調理科学会 編
• 巻号年月日等（掲載誌）: 45(4):2012.8
• 掲載巻: 45
• 掲載号: 4
• 掲載ページ: 275-284
• 掲載年月日（W3CDTF）: 2012-08
• ISSN（掲載誌）: 1341-1535
• ISSN-L（掲載誌）: 1341-1535
• 出版事項（掲載誌）: 東京 : 日本調理科学会
• 出版地（国名コード）: JP
• 本文の言語コード: jpn
• 件名標目: 最適調理 optimal cooking; ハンバーグ hamburger patty; 殺菌価 sterilization value; 反転 turning; 伝熱解析 heat transfer analysis
• NDLC: ZE16
• 対象利用者: 一般
• コレクション（個別）: 国立国会図書館デジタルコレクション > 電子書籍・電子雑誌 > 学術機関 > 学協会; https://dl.ndl.go.jp/collections/B00043
• オンライン閲覧公開範囲: インターネット公開
• 遠隔複写可否（NDL）: 不可
• 所蔵機関: 国立国会図書館
• 請求記号: Z6-1906
• 関連情報（URI）: http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/10816066
• 関連情報（国立国会図書館永続的識別子）: info:ndljp/pid/10816066; http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/10816066
• 連携機関・データベース: 国立国会図書館 : 国立国会図書館雑誌記事索引; https://ndlsearch.ndl.go.jp
• 書誌ID（NDLBibID）: 023912642; http://id.ndl.go.jp/bib/023912642
• 整理区分コード: 632

• 要約等: IHクッキングヒーターとフライパンによりハンバーグを片面焼成し，一度反転させた際の伝熱と形状変化の解析ならびに，大腸菌O157:H7を対象とした殺菌価を算出した。初期中心点の温度が20，30，40および50℃到達時，反転させた伝熱解析値ならびに形状変化は実験値と一致した。なかでも形状変化は，反転直前...