野菜の加熱にともなうグアニル酸の生成

• 資料種別: 記事
• タイトル: 野菜の加熱にともなうグアニル酸の生成
• 著者・編者: 堀江 秀樹
• 著者標目: 堀江 秀樹
• 並列タイトル等: Production of Guanylic Acid by Heating Vegetables
• タイトル（掲載誌）: 日本調理科学会誌 = Journal of cookery science of Japan / 日本調理科学会 編
• 巻号年月日等（掲載誌）: 45(5):2012.10
• 掲載巻: 45
• 掲載号: 5
• 掲載ページ: 346-351
• 掲載年月日（W3CDTF）: 2012-10
• ISSN（掲載誌）: 1341-1535
• ISSN-L（掲載誌）: 1341-1535
• 出版事項（掲載誌）: 東京 : 日本調理科学会
• 出版地（国名コード）: JP
• 本文の言語コード: jpn
• 件名標目: 蒸し steaming; うま味 umami-taste; 呈味成分 tasty-compounds; グルタミン酸 glutamate; グアニル酸 guanylate
• NDLC: ZE16
• 対象利用者: 一般
• コレクション（個別）: 国立国会図書館デジタルコレクション > 電子書籍・電子雑誌 > 学術機関 > 学協会; https://dl.ndl.go.jp/collections/B00043
• オンライン閲覧公開範囲: インターネット公開
• 遠隔複写可否（NDL）: 不可
• 所蔵機関: 国立国会図書館
• 請求記号: Z6-1906
• 関連情報（URI）: http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/10816096
• 関連情報（国立国会図書館永続的識別子）: info:ndljp/pid/10816096; http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/10816096
• 連携機関・データベース: 国立国会図書館 : 国立国会図書館雑誌記事索引; https://ndlsearch.ndl.go.jp
• 書誌ID（NDLBibID）: 024020510; http://id.ndl.go.jp/bib/024020510
• 整理区分コード: 632

• 要約等: グアニル酸がグルタミン酸の味を強めることはよく知られている。何種類かの野菜（ナス，トマト，ニンジン，ダイコン，ネギ，ホウレンソウ）の蒸し処理によりグアニル酸が生成することを見いだした。ニンジンジュースへのグアニル酸の添加（蒸し野菜に含まれる濃度レベル（10 mg/<i>l</i>））をパネルは官能的...