野菜の加熱にともなうグアニル酸の生成

• Material Type: 記事
• Title: 野菜の加熱にともなうグアニル酸の生成
• Author/Editor: 堀江 秀樹
• Author Heading: 堀江 秀樹
• Alternative Title: Production of Guanylic Acid by Heating Vegetables
• Periodical title: 日本調理科学会誌 = Journal of cookery science of Japan / 日本調理科学会 編
• No. or year of volume/issue: 45(5):2012.10
• Volume: 45
• Issue: 5
• Pages: 346-351
• Publication date of volume/issue (W3CDTF): 2012-10
• ISSN (Periodical Title): 1341-1535
• ISSN-L (Periodical Title): 1341-1535
• Publication (Periodical Title): 東京 : 日本調理科学会
• Place of Publication (Country Code): JP
• Text Language Code: jpn
• Subject Heading: 蒸し steaming; うま味 umami-taste; 呈味成分 tasty-compounds; グルタミン酸 glutamate; グアニル酸 guanylate
• NDLC: ZE16
• Target Audience: 一般
• Collection (particular): 国立国会図書館デジタルコレクション > 電子書籍・電子雑誌 > 学術機関 > 学協会; https://dl.ndl.go.jp/collections/B00043
• Access Restrictions: インターネット公開
• Availability of remote photoduplication service: 不可
• Holding library: 国立国会図書館
• Call No.: Z6-1906
• Related Material (URI): http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/10816096
• Related Material (Persistent ID (NDL)): info:ndljp/pid/10816096; http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/10816096
• Data Provider (Database): 国立国会図書館 : 国立国会図書館雑誌記事索引; https://ndlsearch.ndl.go.jp
• Bibliographic ID (NDL): 024020510; http://id.ndl.go.jp/bib/024020510
• Bibliographic Record Category (NDL): 632

• Summary, etc.: グアニル酸がグルタミン酸の味を強めることはよく知られている。何種類かの野菜（ナス，トマト，ニンジン，ダイコン，ネギ，ホウレンソウ）の蒸し処理によりグアニル酸が生成することを見いだした。ニンジンジュースへのグアニル酸の添加（蒸し野菜に含まれる濃度レベル（10 mg/<i>l</i>））をパネルは官能的...